肉类产品（多种）配方与加工流程
腊肉风味火腿腊肉风味火腿整体风味香浓味鲜，口感肉味纯正，具有典型的浓郁传统腊肉风味，此风味来源于前期将猪脂肪的熏制。它是传统风味与低温肉制品的创新配合，使传统产品能批量生产。一、主要设备绞肉机、活化嫩化机、按摩机、滚揉机、灌肠机、熏烤炉、蒸煮炉、烟熏炉、包装机二、原辅料 猪瘦肉、猪背脂、磷酸盐、护色剂、食盐、砂糖、味精、天然红色素、大豆蛋白、卡拉胶、淀粉、香精香料、冰水三、配方（单位：kg）猪瘦肉80、猪背脂20、复合磷酸盐0.5、异VC钠0.1、亚硝酸钠0.008、食盐2.6、白砂糖2、味精0.8、红曲红色素0.003、诱惑红色素0.002、大豆蛋白3、卡拉胶0.5、淀粉8、白胡椒粉0.2、花椒粉0.15、天博卤肉风味香精0.15、天博E1015猪肉香精0.4、烟熏风味剂0.1、 冰水41。四、操作工艺瘦肉切块活化嫩化腌制按摩或滚揉灌制烘烤烟熏蒸煮包装二次灭菌冷藏贮存1.将猪背脂切成条，将1公斤烟熏液兑入6份水，将脂肪浸泡2小时，吊挂在熏炉中，60烘烤2小时，冷却后，冻入冷库中待用。2.将解冻好的猪瘦肉切成条，过两遍活化嫩化机，然后用36毫米孔板绞碎。3.称量磷酸盐、异VC钠、亚硝酸钠、食盐、红曲红色素和诱惑红色素，以及60的冰水，与原料肉一同腌制12小时。4.用按摩机或滚揉机滚动4小时，加入剩余辅料和冰水，滚揉1小时。5.将熏制好的脂肪用切丁机切成黄豆大小的颗粒，或用5毫米孔板绞成整齐的颗粒。6.加入脂肪颗粒滚揉1小时。7.灌装入可烟熏的玻璃纸肠衣中，要求充填饱满，无孔洞气泡。8.吊挂在熏车上，推入熏烤炉中，60烘烤30分钟。9.用木屑熏烤20分钟，此时产品表面成枣红色。用83蒸汽蒸60分钟，至产品成熟。10.用湿木屑湿熏10分钟。11.冷却后真空包装，于90水中二次灭菌15分钟。12.冷却后装箱，储藏于04冷藏库中。五、讨论天博卤肉风味香精、天博猪肉香精E1015能体现传统烧卤风味，与烟熏香味料结合，可赋予产品熏腊风味。卤汁五香豆腐干卤汁五香豆腐干是豆腐制品，系苏杭著名特产，原名蜜汁五香豆腐干。它香气诱人，咸甜适口，细嚼而无粗感，色泽黝黑光亮，风味独特，在苏杭沪旅游产品中销量第一。一、原辅料大豆50公斤、五香粉1000g、天博E50018营养增鲜剂100g、天博E50416特香灵500g、酱油1000g、食盐2000g二、操作工艺原料清理浸泡研磨过滤加热点浆浇制压榨划呸卤煮真空包装杀菌外包装入库1.原料清理：选择大豆是以粒形整齐、饱满、色泽呈青或黄色，无皱纹、无虫蛀、无发霉变质大豆为佳，大豆在浸泡前务必大豆中的杂质清理干净。2.浸泡：干豆中的蛋白质呈凝胶状态，用清水浸泡后，使大豆充分收水，组织细胞膨胀。浸泡用水一般为大豆重量的2.5倍。在水中加入适量的碳酸钠来增强碱性，采用这种碱性水浸泡大豆，可使大豆中非溶解性蛋白质溶解，从而提高出品率，浸泡水温控制在1020度，浸泡时间控制在1014小时。3.研磨：浸泡后的大豆需用清水洗干净方能研磨，大豆中的蛋白质随水溶解出来。加水量少、蛋白质萃取量低，加水量掌握在干豆重量的12倍。4.过滤：过滤的目的是要取其浆而弃其渣、使豆浆与其豆渣完全分离。滤浆可采用离心甩浆机，使用甩浆机过滤不仅能减轻繁重的体力劳动，而且出品率高，质量好。5.加热：煮浆能使蛋白质受热变性，蛋白质受热变性能使豆浆凝固，豆浆温度必须加热到真正沸点（100度），蛋白质变性才能符合要求，凝固才能完全，豆浆热结合力强、质量就可保证。6.点浆：一般用卤水点浆，其浓度为波美25度，1公斤卤水兑4公斤清水，然后装进卤桶内，点浆时把卤水缓缓地点入搅拌的浆内，视浆花凝结程度，掌握点浆完成情况，点浆后的豆腐花在缸内静置1520分钟，使之充分凝集。7.浇制：将豆腐干木制方椎模型放在模型板上，再在模型框上铺上包布，把豆腐花快速倒入模型内，再把包布的四角盖在入豆腐花表面上。8.压榨：把浇制好的模型框逐一搬到螺杆电动压榨机榨位下，将模型框层层重叠，共放入58层，在最上面一层模型框上铺压一块面板，使螺杆压板对于正面板，开动电机下压，使其豆腐花内浆水排出，压至控制厚度时，将电机倒转停止下压。9.划呸：将模型框子逐一取下，揭开布包，底朝上翻在操作面板上，去掉模型框，揭开布包，成型的豆腐干坯即脱脂出来，用刀先修去坯边，再把豆干坯切成55厘米方块。10.卤煮：以每1000块豆腐干，五香粉16g，白砂糖15g，精盐20g，天博E50018营养增鲜剂5g，料酒5g，天博E50416特香灵5g，酱油50g，山梨醇液120g，天博E50227菜味王A5g,水1000g。根据上述配料将调味浆料煮开5分钟后，加入小块豆腐干卤煮，煮开5分钟后改成小火，焖烧12小时后捞出。11.真空包装：将卤煮完成的豆腐干按重量或块数装袋进行抽真空包装，检查有无漏气现象。12.杀菌：包装完成的产品必须在杀菌窑内杀菌，蒸气压力为46强度，温度120度杀菌20分钟，以达到完全有效的杀菌结果。13.外包装入库：适当冷却后进行外包装，外包装一般采用彩印纸盒，包装完毕后入库。意大利油煎肉饼意大利油煎肉饼是西式肉制品，具有浓郁意大利特色，香辛料风味明显。耐特突破传统加工工艺，采用腌制及滚揉工艺，用纤维肠衣包装，再行切片速冻的成品口感、风味较好。厂家可以利用现有设备生产，可提高现有产品档次。一、原料设备主要设备：绞肉机、滚揉机、灌肠机、腌制方车若干、蒸熏炉等。原料：猪及肉、肥膘辅料：食盐、白砂糖、亚硝、复合磷酸盐、诱惑红、红曲红、异Vc、味精、卡拉胶、分离蛋白、木薯淀粉、天博意大利油煎肠料。包装材料：纤维肠衣（折径60mm）二、配方（单位：kg）猪及肉70、肥膘30食盐2.6、白砂糖1.5、亚硝0.008、复合磷酸盐0.5、诱惑红0.001、红曲红0.003、异Vc钠0.04、味精0.6、卡拉胶1、分离蛋白4、木薯淀粉15、天博意大利油煎肠料1、冰水35三、操作工艺（猪肉、肥膘）解冻绞制腌制滚揉灌肠烘烤蒸煮烟熏冷却切片真空包装速冻1.解冻：将从冷库中提出的猪肉去除外包装箱，放到清洗消毒的解冻架上，在18-20环境下解冻，至中心温度为2-4时停止。2.修整：将修整刀具消毒后，开始修整，修去大的筋腱、筋膜及血污等，所带脂肪不修去，以提供肉制品必需的口感。3.绞制：将大部分猪肉过12mm孔板绞碎，剩余猪肉与肥膘过8mm孔板同绞。4.腌制：将肉加入食盐、糖、亚硝、色素、复合磷酸盐、味精等及部分冰水，静腌12小时。5.滚揉：将静腌后肉入滚揉机滚2小时后，加入卡拉胶、淀粉、分离蛋白及天博意大利油煎肠料加入，再滚揉40分钟出料。6.灌肠：将滚揉后料入灌肠机，按工艺规格要求灌装、打卡、吊挂、上杆入炉。7.烘烤：温度65、45分钟，以保证产品口感。8.蒸煮：83、55分钟。9.烟熏：65、40分钟。10.冷却：冷却到常温，中心温度为14。11.切片：用切片机切片，厚度10mm。12.真空包装：按规定重量进行真空包装。 13.速冻：真空包装后产品，在-38环境下速冻小时后，入-18冷库贮存。五、讨论1.本品所用意大利油煎肠料主要用于传统西式产品，具有浓郁肉味及天然香辛料风味。2.本品食用前稍解冻，用油煎。也可切片稍厚，串成串烧烤。3.本品还可在切片后入不锈网烙炉烤制，然后真空包装、二次杀菌成调理食品，直接食用或用微波炉加热食用。烧鸡风味肠烧鸡风味肠是采用鸡肉为主要原料，经原料绞制、滚揉、灌制和热加工的低温肉制品，它营养丰富、风味独特，香而不腻，适合配菜、凉菜食用。一、主要设备绞肉机、滚揉机、自动双打卡灌肠机、烟熏炉、包装机。二、原辅料鸡肉经兽医卫检合格，食盐、味精、白砂糖、香辛料、耐特鸡肉香精等为市售；复合磷酸盐为分析级。三、配方（单位：kg）鸡胸肉 40，鸡皮15，肥膘15，冰水30，食盐2，白砂糖1.5，复合磷酸盐（四海伟业）0.25，白胡椒0.16，蒜粉0.1，淀粉10，分离蛋白2.5，其它香辛料0.8，天博2#鸡肉香精0.3，天博21067鸡肉香精0.1，色素适量。四、操作工艺原料解冻绞肉滚揉灌装热加工冷却包装入库 1.解冻。将冻的鸡肉放在常温下，解开包装袋放在解冻架上自然解冻，解冻之中心温度在2度即可。2.绞肉。把鸡肉放在绞肉机里，用5mm的篦子绞制，注意不待掺入鸡毛和骨渣等异物。3.滚揉。按比例加入鸡肉、食盐、白砂糖、香辛料及香精等，盖好盖子，抽真空。正转15分钟，反转15分钟，休息30分钟，滚揉时间4小时。放在冷藏库中，静止腌渍12小时。4.灌装。把腌渍好的料倒入灌肠机，用蛋白肠衣33mm灌装，灌好的半成品挂在烟熏网架车上。5.热加工。首先干燥，设定烟熏箱温度60，干燥时间30分钟；接着蒸煮，设定烟熏箱的温度85，中心温度80，杀菌时间40分钟即可，最后排气3分钟。6.冷却。热加工结束即可放在冷藏库里冷却。7.包装。把产品按重量装袋，贴上标签，装入纸箱中，摆放整齐，封口严密，外箱标识清楚。8.入库。装箱好的产品及时放入04的低温库中存放。为防止产品温度过高，产品自包装至入库时间不得超过30min。五、讨论1.产品采用二次杀菌可提高产品的保质期1个月。2.可以当地的口味对配方适当调整。休闲牛休闲牛是以牛肉为主要原料，经过绞制、搅拌、灌装、悬挂、蒸煮、干燥等程序加工而成，通常被截成棒状出售。它采用小包装，有原味、黑胡椒、甜玉米、香辣牛肉等风味。该产品可在常温下流通，保质期长，感观舒适，造型美观、食用方便。以多功能性、灵活性等特点在欧美国家广为盛行，产量呈上升趋势。一、主要设备绞肉机、搅拌机、灌肠机、蒸煮炉、烘干箱。二、原辅料冻牛肉符合GB2708-81冻牛肉卫生标准。食盐、味精、白糖、老抽、植物油、磷酸盐及淀粉、蛋白等，均应符合国家质量和卫生部有关规定。三、配方（单位：kg）牛肉100，精盐1.5，白砂糖3，亚硝0.005，香辛料0.5，天博20983香精0.03，天博E5118香精0.2，孜然粉0.2，味精0.3等。四、操作工艺原料解冻修整腌渍成型热加工冷却包装入库1.原料肉解冻。原料肉须放在干净卫生的解冻池中解冻，牛肉应完全浸没在流动的清水中，水温控制在15，室温控制在15以下，解冻视气温情况，必须完全解冻，要求肉中心无冻块和硬块。2.原料肉修整。剔除筋膜、腱、软骨、淋巴、淤血、脂肪、污物等，再用清水冲洗表面血污，沥干水分后备用。3.腌渍。把牛肉通过直径10mm绞肉机绞制，将辅料加入，放入搅拌机里搅拌10分钟，然后推入0-5冷藏间里，静止腌渍12小时。如果要口感结实，就不需腌制，直接成型。4.成型。采用不锈钢模具，将肉馅称重后放入模具，挤压成型后摆放在不锈钢网架上，要求厚度0.8cm，宽度3cm，长度12cm。注意每片之间摆放整齐，不要互相挤压，以免形状不规则。5.热加工。将半成品推入烟熏炉，关闭炉门，设定有关加工参数，干燥温度55，时间60分钟，烘烤温度90，时间100分钟，排气3分钟，出炉。6.冷却。常温下冷却，1小时后推入包装间，依设定重量真空包装，贴标签，打生产日期。7.入库。泡菜与香精香精产品在日新月异地发展。消费者要求食品营养、健康、方便、美味、自然，需要香精提供天然风味更要提供营养和健康、从而赢得更多消费人群。在四川居家过
