第九章原料的初步熟处理资料讲解

ll,1,第九章原料的初步熟处理,概念：就是把加工后的原料，根据菜肴的需要在水、油、蒸汽中进行初步加热，使之成为半熟或刚熟的半成品，为正式烹调做好准备的工艺操作过程。方法：焯水、水煮、走红、过油、汽蒸等方法。,第一节初步熟处理的原则与作用第二节焯水第三节水煮第四节走红第五节过油第六节汽蒸学习要求思考题,ll,2,第一节初步熟处理的原则与作用,一、初步熟处理作用二、初步熟处理的原则,ll,3,一、初步熟处理作用,1、缩短正式烹调的加热时间2、调整同一菜肴中主辅的成熟速度3、增加和保持原料的色泽4、除去原料的异味5、使原料保持一定形状，在正式烹调时不变形，同时有方便原料进行刀工处理6、保存些容易变质的原料,ll,4,二、初步熟处理的原则,1、根据原料的性质，控制好加热的火候。2、以防止串味或生熟不一。3、避免或减少在熟处理过程中营养素的损失。,ll,6,一、焯水的作用,1、可以使菜肴色泽鲜艳，味美鲜嫩2、可以使肉类原料排除血污，以除去腥腻。3、可以调整不同性质原料的加热时间，使其正式烹调时成熟时间趋于一致。4、可以缩短正是烹调时间5、可以使原料便于去皮或切配加工,ll,7,二、焯水的方法,（一）冷水锅适宜原料：腥膻异味会血污较重的牛肉、羊肉、肠、肚、心脏等。操作要领1、水量要多，淹没原料。2、逐步加热，随时翻动原料，使受热均匀。,ll,8,（二）沸水锅,适宜原料：体积较小的动、植物原料或需要加热时间短要保鲜味鸡、鸭、肘、方肉。操作要领1、体积较小的动、植物原料焯水时，水量要多，旺火沸水，加热时间短。2、鸡、鸭、肘、方肉焯水的时间也不能长，焯水后的汤汁可以留用。,ll,9,三、焯水的原则,1、根据各种原料的性质，恰当地掌握焯水的时间。2、有特殊气味的原料应分开焯水。3、深色与浅色的原料应分开焯水，防止色泽污染。,ll,10,第三节水煮,概念：将整只或大块的动物原料，在焯水后或直接放温水锅中煮至所需要的成熟度，为正式烹调做好准备的熟处理方法。例如：煮回锅肉、凉拌鸡。,ll,11,一、作用,1、适应烹调菜肴的需要2、便于直接食用3、除去原料的异味，增加鲜香味。4、缩短烹调时间,ll,12,二、水煮的方法,1、易熟、体小、异味小等适应热水下锅。例：鸡、鸭、煮白肉2、异味重、体大、不易熟的适应冷水下锅例：牛肉、内脏,ll,13,三、操作要领,1、原料必须清洗干净。2、水一次性加足，要淹没原料。3、控制好火候，保持微沸。4、有的原料再煮好后可以在原汤汁中浸泡后捞出。,ll,14,四、原则,1、水煮的原料应区分类别分别煮制。2、应一次性的水煮原料，要一次性同时放入，不要边捞又边下料，这样会影响原料鲜香味和色泽。3、煮的原料不能沾染异味和其他的异色。4、要利用好煮料后的汤汁。,ll,15,第四节走红,概念：又称酱锅或红锅，走红就是对一些经过焯水或走油的半成品原料进行上色、入味后再进行加热（烧、蒸、焖、煨等）的一种熟处理方法。,ll,16,一、作用,1、增加原料的色泽。2、增香味、除异味。3、使原料定形。,ll,17,二、走红的方法,1、卤汁走红将经过焯水或走油后的原料，放入锅中，例如鲜汤，香料、料酒、糖色等，用小火加热质原料达到菜肴所需要的颜色。能给菜肴上色的调料糖色、酱油、辣豆瓣、甜面酱、豆豉茸、红曲米、红葡萄酒、红糟等。2、过油走红能给表面涂抹调味料上色的有饴糖、蜂蜜、糖色、酱油、料酒等。适用范围：带皮的动物原料。,ll,18,三、操作要领,1、卤汁走红应掌握卤汁颜色的深浅，其色彩要符合菜肴的需要，火候使用先用旺火烧沸，再改用小火继续加热，使调味和颜色缓缓渗入，避免因沸腾损失香鲜味。2、过油走红涂抹的调味料要均匀，过油时油温要掌握好。,ll,19,四、走红的原则,1、根据菜肴的要求决定原料走红的颜色。2、控制好原料在走红时受热的熟化过程。3、走红中要保持原料的形态完整。,ll,20,第五节过油,概念：过油又称“油锅”，它以油为传热介质，将以加工成形的原料，在油锅内加热至熟或炸制成半成品的熟处理方法。,ll,21,一、过油的作用,1、使原料成菜后滑嫩，酥脆或外焦里嫩的质感。原料在加热前拌上不同性质的浆糊，过油时采用不同的油温加热，便可获得不同质感的半成品。2、保持或增加原料的鲜艳色泽。例如：虾仁、季豆。3、能丰富菜肴的风味，原料在加热中，由于油脂具有香味，加之在不同的油温作用下，能使原料除去异味，增加鲜香美味。4、能保证原料形整不烂。原料经过油炸制，其表面会因高油温而凝结成一层硬膜。,ll,22,二、油温的识别与掌握,（一）烹调中的有效油温温油60100（三成四成）热油110160（五成六成）旺油170220（七成八成）（二）油温的掌握1、根据火力大小掌握油温2、根据投料的数量掌握油温3、根据原料的质地的老嫩和规格掌握油温,ll,23,三、过油的方法,1、滑油又称拉油概念指用中油量，温锅，将原料滑散成半成品的一种熟处理方法。适宜范围：小形的动植物原料。加热时使用温油。操作要领：油量比原料多。油温视原料多少而定，避免原料粘连或脱浆。浅色菜需滑油的油要干净。,ll,24,三、过油的方法,2、走油又称跑油、过油、油炸概念指用大油量热油锅，将原料炸成半成品的一种熟处理方法。适宜范围：较大的动物原料。加热时油温较高。操作要领油量比原料多得多。菜肴需要外酥内嫩，过油时应该重油，菜肴需要酥脆，过油时应该温油浸炸。操作注意安全避免烫伤，火灾。,ll,25,四、过油的原则,1、正确掌握好油温2、投料数量与油温成正比。3、要掌握好过油时原料的质地4、生的植物油一定要炼熟后再用，以保证原料过油后的色、香、味、的质量。,ll,26,第六节汽蒸,概念：以蒸汽为传热介质，将以加工整理的原料，入笼内采用不同火力蒸制成半成品的熟处理方法。,ll,27,一、作用,1、能保证原料形整不烂，酥软滋润。2、能保证原料的营养和原汁原味，3、能缩短烹调时间。,ll,28,二、操作要领,1、沸水，水量要足，火力或气压视原料熟处理的程度掌握。2、旺火沸水长时间蒸需要旺火、气压足，中火沸水短时间蒸的气压不需太足。,ll,29,三、原则,1、要与其他初步熟处理配合2、要掌握好火候的调节3、多种原料同时蒸的时候，要防止串味。,ll,30,二、汽蒸的方法,1、旺火沸水长时间蒸适宜原料：形体较大或加热时间加长的原料（干料涨发的鱼翅、鱼骨、蛤士莫、干贝、莲米）2、中火沸水短时间蒸适宜原料：质地细嫩易熟的原料。例如蒸鸡蛋糕、蒸嫩蛋、蒸鱼糕等工艺菜肴的坯料定形。,ll,31,学习要求,1、了解水、油、蒸汽的传热介质的特点。2、掌握火候在烹调中正确运用。,ll,32,思考题,1、初步熟处理的意义是什么？通常分为几类？2、水，初步熟处理应注意什么？3、油，初步熟处理要掌握那些要领？4、蒸细嫩的膏类（嫩蛋）时应注意什么？5、各种熟处理方法适宜那些原料？6、焯水的有什么作用？7、烹调中的有效油温各适宜那些烹调方法？,