[食品生产企业]生产线员工食品安全知识培训教材
一线员工食品安全知识培训 湖南天香生物科技有限责任公司生产部 食品中的异物预防 食品微生物 CONCENTS 食品中的危害 食品中的危害 食品生产必须遵守的安全 卫生事项 2020 2 24 为什么食品的安全和品质管理特别重要 消费者能够放心食用的食品因为安全所以放心能够吃得有滋有味对于工作的影响社会影响 食品安全第一 以质量求生存 第一节食品中的危害 食品中的危害 生物危害微生物污染 主要有细菌及其毒素 霉菌及其毒素 细菌污染是食品加工 销售过程中重要污染源之一 主要来自食品生产人员不洁的手 工具 容器 设备 包装物料 车间空气以及不合理的工艺导致繁殖等 虫害的污染 如苍蝇 蚊子及其它飞虫和老鼠等啮齿类动物 食品中的危害 化学危害农药污染兽药污染抗生素 生物激素工业 三废 污染添加剂污染化学药品 润滑油污染包装材料的污染 食品中的危害 物理危害金属 如铁屑 钉子 铁丝等毛发玻璃 塑料 木屑石子棉线 纤维丝等包装物碎屑其它 我们的工作 生产合格的产品 最大限度的预防以上危害的发生或将危害降低到最低限度 食品中的危害 第二节食品生产必须遵守的安全 卫生管理事项 安全 卫生管理事项 作为食品加工现场的从业人员我们在这里学习必须遵守的安全 卫生事项入车间前的注意事项工作前的注意事项工作中的注意事项工作后的注意事项班后会 入车间前的注意事项 健康检查食品生产经营人员每年必须进行健康检查 新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员上岗前必须进行健康检查 取得健康证明后方可参加工作 凡患有痢疾 伤寒 病毒性肝炎等消化道传染病 包括病原携带者 活动性肺结核 化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的 不得参加接触直接入口食品的工作 入车间前的注意事项 个人健康和伤病当身体不适时 如 感冒 咳嗽 呕吐 腹泻等 要向车间负责人报告 并根据负责任人的指示行事 当手部受伤时要马上汇报车间负责人 处理相应的产品和机械 工器具 并根据情况看是否可以继续工作 入车间前的注意事项 个人健康和伤病患有以下伤病人员不得继续从事食品生产 黄疸 腹泻 呕吐 发烧 伴有发烧的喉痛 可见性感染皮肤损伤 烫伤 割伤等 耳 眼或鼻中有流出物 个人卫生管理要注意身体的清洁卫生 勤洗澡 勤理发 勤剪指甲 勤换衣服和被褥 不要把个人的物品带进车间 工作时不要佩戴手表 项链 饰针和其他的装饰品 不得化妆 上班前严禁喝酒 上班时严禁在车间或更衣室吸烟 饮食 或做其它有碍食品卫生的活动 在车间内 包括车间周围 严禁吐痰 对着食品或食品接触面打喷嚏或咳嗽 入车间前的注意事项 入车间前的注意事项 个人卫生管理不得穿工作服 鞋外出车间 入厕等 入厕严格按照规定的程序进行 换下工作服 鞋 换入厕拖鞋 入厕 洗手消毒 换工作服 工作服的管理 进入车间要穿着干净的工作服 更衣室内工作服和便服分开放置 脏的工作服和干净的工作服分开放置 脏的工作服要送到指定的场所进行洗涤 穿戴前要进行消毒 要按照指定的方法佩戴工作帽 口罩和工作服 水鞋 水鞋要保持清洁 并放在更衣室中 入车间前洗手同时 水鞋在200ppm次氯酸钠中浸泡消毒 入车间前的注意事项 工作服的正确穿着方法 整理好头发 工作服的正确穿着方法 工作服的正确穿着方法 戴发网 确认头发没有露出 戴工作帽 工作服的正确穿着方法 穿工作服 工作服的正确穿着方法 换工作鞋及时清洁穿着的靴子 防止污染更衣室及其用具 换上工作时的靴子保持工作靴子的清洁 工作服的正确穿着方法 在进入车间之前要把工作服上的毛发和灰尘除掉 使用滚轮 结合视检使用风淋 工作服的正确穿着方法 洗手消毒当个人的清洁可能影响食品安全性时 工作人员一定要洗手 例如在下述情况下 入车间前食品处理工作开始时 去卫生间后 工作期间定时洗手消毒 在处理食品原料或其他任何被污染的材料后 此时若不及时洗手 就可能会污染其他食品 入车间前的注意事项 手的细菌对照试验 洗手 为什么要洗手 洗手 为什么要洗手 未洗的手 用凉水漂洗的手 用洗涤剂洗净的手 消毒的手 异物污染 头发 蟑螂 正确的洗手方法 清水冲洗 正确的洗手方法 洗涤剂搓洗 刷指甲缝 手心 手背 指缝 拇指 正确的洗手方法 流水冲洗洗涤剂彻底冲干净 防止残留 正确的洗手方法 浸泡消毒50ppm次氯酸钠 30秒消毒后再次用流水冲洗冲净消毒液 防止残留 正确的洗手方法 干手消毒毛巾洁净的纸巾强风干手器 正确的洗手方法 75 酒精喷洒消毒 防止干手过程的再次污染 洗手后严禁乱动乱摸 防止再次受到污染 正确的洗手方法 以上问题确认无误 现在进入车间 工作前的注意事项 确认当天生产任务确认配料表是否正确确认工艺说明书 工作前的注意事项 确认使用的原料 辅料 品种 规格 数量 质量隐患 确认包装物料确认人员 工作前的注意事项 确认工作用的设备 装置和工器具确认清洁度根据点检表进行确认 工作前的注意事项 对使用的设备 装置和器具进行清洗和消毒确认使用的洗涤剂和消毒剂确认清洗消毒方法确认洗涤剂和消毒剂的浓度是否符合要求进行清洗和消毒处理时要确保不能残留洗涤剂和消毒剂 生产前的清洁 工作前的注意事项 一切准备就绪 现在开始生产 工作前的注意事项 一般注意事项必须遵守工作程序 生产合格产品 做好上下级 工序之间的沟通 提高生产效率 不要随便离开工作地点 必须离开时要征得负责人的同意 并将工作安排好 工作中的注意事项 一般注意事项工作时不要四处张望 工作时不要聊天 工作中的注意事项 一般注意事项工作时要保持一个正确的工作姿势 不要在车间内追逐 跑动 嬉闹 发现有危险处时立即向负责人报告 发现别人正在进行危险作业时 要对当事人及时提醒 工作中的注意事项 一般注意事项绝对不能从设备的正下方通过 对操作方式不了解的设备不能随便操作 不能把手伸到正在运转的设备中去 当设备出现异常情况时 要立即停止运转的设备 并向负责人汇报 遇到停电时要拉下电闸 生命无价 安全第一 工作中的注意事项 对于卫生需要的注意事项充分了解污染区和非污染区的区别 设备 工器具受到污染 要清洗消毒处理后才能继续使用 工作中去卫生间要按规定的程序进行 当手接触了头发 鼻子或受到其它污染后就不应该继续从事工作 按规定的时间定时对工器具清洗消毒和洗手消毒 不要用工作服擦手 工作中的注意事项 关于产品处理时的注意事项产品的表面不能粘水 充分考虑原料及其包装带来的异物隐患并加以预防 已经加热或者冷却的产品不能长时间放在室温下 为了避免与原料的接触 原料 半成品 成品要分区域放置 不得混放 当发现产品有异常情况时要立即停止生产 并向负责人报告 工作中的注意事项 一天 班 的工作结束了 马上可以用餐 休息 了 为了安心用餐 休息 请检查 完工后的注意事项 确认产品已全部入库 并办理入库手续 确认未使用完毕的原料 辅料已按规定处理 确认设备 装置和工器具已进行清洗消毒 并放在规定的位置 当出现位置转换时 要提前告知注意事项 按照规定对车间进行打扫 保持整洁 完工后的注意事项 确认设备和装置的电源是否关闭 对不干净的工作服进行洗涤处理 对不干净的靴子进行洗净和干燥处理 更衣室保持清洁 对车间 更衣室空气进行臭氧杀菌 完工后的注意事项 辛苦了一天 总结一下 今天工作效果怎么样 明天干什么 开好班后会 班后会 对一天的工作作简要总结 指出存在的问题 明天进行改进 评选当日表现好的员工 员工有什么建议和抱怨 安排明天的生产计划和工作分配计划 班后会 第三节食品中的异物预防 对食品来说 非加工要求或根据产品标准应该含有的物质 均可以称为异物 异物分为内源性的和外源性的如产品原料 辅料本身含有 但产品要求剔除的物质 称为内源性异物 如肉中的骨头 菜中的菜根 而原本就不属于产品原辅料的一部分而混入产品的物质 称为外源性异物 如金属 玻璃 头发 杂草 飞虫 化学药品污染等 内源性异物和外源性异物是相对的 不是绝对的 食品中的异物 食品中的异物预防 对顾客造成伤害或反感 顾客会提出投诉 在这种情况下不但要对顾客进行赔偿 而且对公司的信誉也会造成不良的影响 食品中像金属 玻璃 石子 头发等的异物 食品中的异物预防 食品中异物的危害 危害一 存在安全隐患 如适当尺寸的金属异物 碎玻璃 木块 石子 骨头 可能硌坏顾客牙齿 划伤或卡伤顾客口腔和喉咙 含有化学药品的异物 或化学药品直接污染食品 可能给人体带来不适 甚至中毒 危害二 存在卫生隐患 头发 飞虫 以及不清洁的其它异物混入到产品中 会造成微生物的污染 危害三 存在质量隐患 即使不存在以上安全卫生隐患 没有安全隐患 异物也是在加热前混入的 通过加热进行了杀菌 任何的异物混入都会给消费者带来不快的感觉 让消费者觉得不适宜 不满意 食品中的异物预防 来源之一 生产和管理人员 包括参观人员 毛发 工作服帽的正确穿戴指甲及指甲缝隙的附着物 勤剪指甲 洗手彻底手指有伤 掉皮 附着物 手套破碎 素养首饰及其它有意或无意带入车间的物品 素养工作服及裸露便服的线头 绒线 素养咳嗽的飞沫 甚至痰迹 素养附着在身上的飞虫 素养在车间内饮食 吸烟或进入车间前饮食 吸烟调入或携带的皮 壳 碎屑 异味 素养有意或无意滥用化学药品等等 培训与监督 食品中异物的来源与预防 食品中的异物预防 来源之二 机械设备 工器具 容器破损 设备 器具 容器 的选型 材质 更换时间小零部件 良好的操作规范 设备点检习惯渗漏 选型 材质易脱落部件 选型 材质 设备点检习惯不适宜的使用 培训与监督 食品中异物的来源与预防 食品中的异物预防 来源之三 原料 辅料 内外包装物料原料本身含有 要求供方控制 使用前挑选 筛选以上材料的包装表面附着 外包装不得进入加工区外包装箱等附着碎屑 内外包装分开放置 内外包装分区域进行 内外包装人员不得串岗内包装碎屑 破碎 携带异物 使用前检查 要求供方控制 食品中异物的来源与预防 食品中的异物预防 来源之四 方法加工方法 工艺有无先天缺陷 异物不能挑出或易混入异物 搬运方法 运输工具 人员 通道及通道环境 意外情况发生标识方法 能否有效区分防止混杂 标识用品是否容易混入产品 清扫方法 清扫彻底 残留洗涤剂 残留刷子毛等卫生工具碎片 消毒方法 残留消毒剂 受热变形 化学药品控制方法 控制不适当被误用 食品中异物的来源与预防 食品中的异物预防 来源之五 环境加工环境有的物品 都可能是异物来源 设施 天花板 地面 墙壁 支架 照明 通风排气 降温 给排水等设施 的养护 检查不适宜的环境导致 温度 湿度 空气质量卫生条件 清扫彻底 残留洗涤剂 残留刷子毛等卫生工具碎片 残留消毒剂 受热变形 虫 鼠控制 灭 防蝇虫 鼠措施 食品中异物的来源与预防 食品中的异物预防 防止异物的混入需要硬件和管理相结合 充分考虑各种因素以及各种因素的综合作用 以预防为主 才能最大限度的减少混入的可能 以减少来源为主 以检查 人工挑选 检测 金属探测仪 X光机等 为辅 食品中的异物预防 了解食品危害之源 第四节食品微生物 微生物的作用微生物千姿百态 有些是腐败性的 即引起食品气味和组织结构发生不良变化 有些微生物是有益的 它们可用来生产如奶酪 面包 泡菜 啤酒和葡萄酒 我们的目的 预防或最大限度的降低有害微生物的危害 食品微生物基础知识简介 细菌生长繁殖的三个基本条件控制温度 高温杀菌 低温抑菌水分 保持干燥营养 保持清洁 食品微生物基础知识简介 关于细菌的繁殖 食品微生物基础知识简介 温度与细菌的繁殖和生长的关系 细菌的繁殖和温度的关系 同样适用于家庭中对于食品的保存 食品微生物基础知识简介 细菌的生长与繁殖和温度 时间的关系 食品微生物基础知识简介 微生物污染食品中的主要途径通过水污染 水中如有大量微生物存在说明水已被有机物污染 如用这种水处理食品 就会污染食品 水质不合格的原因有 水源本身不合格 管道之间交叉污染 管道污染等 通过空气污染 空气中的微生物 随着灰尘的飞扬或沉降将微生物附着在食品上 此外人体带有微生物的痰沫 鼻涕与唾液的小水滴在讲话 咳嗽或在打喷嚏时 可直接或间接的污染食品 食品微生物基础知
