人教选修一选修教材部分内容简介、教材分析及建议

选修教材的部分内容简介、教材分析选修教材的部分内容简介、教材分析 及教学建议及教学建议 专题 传统发酵技术的应用 n课题1 果酒和果醋的制作 n课题2 腐乳的制作 n课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 课题 果酒和果醋的制作 612662 6262 6126 2C2H5OH+62 2C2H5OH+2 CH3COOH+2 基本原理基本原理 本课题侧重于科学原理的学习和科学方法的本课题侧重于科学原理的学习和科学方法的 学习和分析学习和分析 基础知识 酵母菌醋酸菌 生物类型单细胞真菌 细菌 需氧情况兼性厌氧型 需氧型 适宜温度18253035 生殖类型出芽生殖分裂生殖 注意事项：注意事项： 1 1、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久、成熟的葡萄上本身就含有大量的酵母菌，放久 的葡萄有酒味就是这个道理。的葡萄有酒味就是这个道理。 2 2、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。、作酒的葡萄不能用洗涤灵等化学洗涤剂清洗。 3 3、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并、容器很关键，应用清水或洗涤灵冲洗干净，并 用用75%75%的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。的酒精擦洗；应选择塑料容器，有利放气。 4 4、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间，、塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。 5 5、在发酵过程中应盖好容器的盖子，已便无氧呼、在发酵过程中应盖好容器的盖子，已便无氧呼 吸产生酒精。吸产生酒精。 6 6、在发酵过程中应注意温度的控制。、在发酵过程中应注意温度的控制。 7 7、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌、前期厌氧果酒发酵产生酒精，并不是严格厌 氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时，氧，因此有少量的醋酸菌存留，当转入好氧发酵时， 残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们残存的醋酸菌会大量繁殖，产生醋酸。同时，在我们 的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一的实验条件下并不是严格无菌，通入的空气中会有一 些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因些醋酸菌，带到发酵液中，大量繁殖，而其他的菌因 不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发不适应这种条件而不能繁殖。在工业上，后期醋的发 酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行，酵是要人工接种醋酸菌的，以保障生产的正常进行， 而不是采取我们实验的方法。而不是采取我们实验的方法。 8 8、另外，在实际操作时，由于菌株的量较少，另外，在实际操作时，由于菌株的量较少， 可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可可能需要很长的时间。为了缩短时间，制作果酒时可 以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋以从市场上买一些菌株；制作果醋时可以先买一瓶醋 ，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一，打开盖暴露于空气中，一段时间后在醋的表面有一 层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种层薄膜（实际是醋酸菌），可以用这层薄膜进行接种 ，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。，这样可以明显缩短制作果酒、果醋的时间。 教学建议教学建议 1. 教师最好事先制作果酒和果醋，或在超市购买， 展示给学生，以激发其学习兴趣。 2. 引导学生学习和比较酵母菌和醋酸菌的特点。 3. 课时安排 ： （3课时） 自学和讲解及学生设计实验一节课 教师准备水果，学生准备发酵的仪器（可乐瓶 、饮料瓶等），动手制作一节课，将学生分成不 同的组，部分学生制作果酒，部分同学制作果醋 。 学生在课下照顾、观察、记录。 34周后，学生展示实验成果、分析成败及评 定成绩一节课 课题课题2 2 腐乳的制作腐乳的制作 本课题侧重于搜集资料和动手实践本课题侧重于搜集资料和动手实践 基本原理基本原理 控制控制“ “毛霉的生长毛霉的生长” ”， 毛霉能将豆腐中的蛋毛霉能将豆腐中的蛋 白质分解成小分子的白质分解成小分子的 肽和氨基酸，再配上肽和氨基酸，再配上 佐料，不仅味道鲜美佐料，不仅味道鲜美 ，营养丰富，易于消，营养丰富，易于消 化吸收，还有利于保化吸收，还有利于保 存。存。 注意事项 1、豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子 ，要让毛霉形成生长优势，最主要的是创造毛霉生 长的环境条件：一是避免豆腐受到其他杂菌的污染 ；二是控制一定的温度（15-18）和湿度。 2、当豆腐上出现青霉时，一定要注意将这样的 豆腐清理出去。 3、豆腐的含水量不同，制作的腐乳的品质不同 。 教学建议 1、课时究排（2课时） 自学、讲解及演示实验1课时 2-3周后学生展示成果、分析评价1课时 2、建议学生的制作在家完成 建议教师提供几种配制卤汤或配料的方案 ，或学生搜集制作不同腐乳的方案，每一学生 或不同组的学生制作不同的腐乳。 3、在保证安全和卫生的条件下，可让学生品尝 和进行评价（色、味） 课题课题3 3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 本课题既重视基础知识和实践操作，也重视科学 探究中的实验设计原则的学习和应用 基本原理 1. 制作泡菜的原理。利用乳酸菌在无氧的环境下 大量繁殖制作泡菜。 2. 测定亚硝酸盐含量的原理和比色的原理。在盐 酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮反 应后，与N1萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色 染料。将显色反应后的样品与已知浓度的标准液进行 目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 3. 无机大分子颗粒吸附有机杂质的原理和方法。 问题：泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？问题：泡菜中的亚硝酸盐怎样生成的？ 发酵初期，泡菜中的微生物生长很快，微生物 将蔬菜中的硝酸盐氧化成亚硝酸盐，如此同时，蔬 菜中的酚类物质和维生素C等物质也会将亚硝酸盐还 原，但总体来说，生成的亚硝酸盐大于被还原的亚 硝酸盐，因此，随着发酵时间的进行，亚硝酸盐的 含量会逐步上升。随着微生物代谢活动的持续，氧 气被消耗殆尽，泡菜坛中的环境不利于除乳酸菌以 外的其他微生物的生长。与此同时，蔬菜中的硝酸 盐含量由于被氧化而减少，因此，亚硝酸盐的含量 会逐渐下降并趋于一个相对稳定的数值。 移取 泡菜 榨汁，取 滤液 离心、 过滤 加蒸馏水， 提取剂 加氢氧化 钠溶液 离心、 过滤 加氢氧化 铝乳液 离心、 过滤 振 荡 技术流程 增加离心环节；购买摇床 发酵温度：1315 单位：mg/kg 结果及分析： 例:泡菜是人们日常生活中比较喜欢的一种食品，但是泡菜中 却含有亚硝酸盐。当人体摄入的亚硝酸盐总量达到03g05g 时，会引起中毒；达到3g时，会引起死亡。我国卫生标准规定， 亚硝酸盐的残留量在酱菜中不得超过20mgkg。膳食中的绝大部 分亚硝酸盐在人体内以“过客”的形式随尿液排出，只有在特定 的条件下才会转变成致癌物亚硝胺。针对泡菜在发酵过程中 会产生亚硝酸盐的事实，某中学生物活动小组设计实验，探究不 同食盐浓度和发酵时间对亚硝酸盐含量变化的影响。 （1）请补充实验设计的空缺内容： 制作泡菜的原理： 。 测量指标及方法:亚硝酸盐与某些化学物质发生反应后形成玫 瑰红色染料。先使泡菜样品及一系列已知浓度的亚硝酸盐溶液分 别与化学物质发生显色反应，然后对比颜色，可以估测出泡菜液 样品中亚硝酸盐的含量。 确定浓度梯度:经过查找资料和初步实验，发现当食盐浓度为3 以下时，制作的泡菜容易发生腐败，而当食盐浓度在8以上 时，制作的泡菜又容易成为咸腌菜。因此，分别设计了3、5 、7的食盐浓度梯度来制作泡菜。 利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖制作泡菜 选择实验材料：红萝卜和白萝卜，哪种更适合于用做实验材料 ？白萝卜 。其原因是：避免植物中的色素对显色反应的干扰 制作泡菜：将实验材料分成3组制作泡菜，除了实验材料的重 量相同外，还要保证每组泡菜的制作（或培养、发酵）条件 相同。 （2）下图是该生物活动小组记 录的三种食盐浓度的泡菜中的亚 硝酸盐含量与发酵天数的关系图。 根据此图实验结果，请你给出 制作和食用泡菜的最佳指导建议： 用5的食盐浓盐浓 度制作泡菜比较较适合食用（1分），但要在发发酵 时间时间 达11天(或9天)以后食用才比较较适宜（1分）。 你给出此建议的理由是：食盐浓度为3的泡菜中亚硝酸盐含量总体上是3坛泡菜中最高；食盐浓度为5的泡菜中亚硝 酸盐含量变化最快，它的最高值是三坛中最高的，说明乳酸菌代谢最旺盛，但从发酵11天后亚硝酸盐降到最低值；而食盐浓度为7的泡菜中亚硝酸盐含量变 化不大，虽一直处于较低数值，但容易成为咸腌菜。（3分） 从第三天开始，定期测定泡菜中的亚硝酸盐含量。请帮该小 组设计一个用于实验记录的表格。 专题2 微生物的培养与应用 课题1 微生物的实验室培养 本课题既有理论基础知识，又有实际操作技巧 培养基的配制、灭菌和倒平板 平板划线时不能划破培养基的原因 一旦划破，会造成划线不均匀，难以达到分 离单菌落的目的； 二是存留在划破处的单个细胞无法形成规矩 的菌落，菌落会沿着划破处生长，会形成一 个条状的菌落。 平板划线的操作方法 交叉划线法 连续划线法 课题2 土壤中分解尿素的细菌的分离与计数 课题的意义 培养基的配制 ：最好用蒸馏水 培养基的灭菌: 可先灭菌再倒平板 取土样：可事先采取措施使土壤中的尿 素细菌富集一些 检测：酚酞的灵敏 度不如酚红，因此建 议最好使用酚红，否 则效果不明显。 培养基配方三 KH2PO4 1.4g Na2HPO4 2.1g MgSO47H2O 0.2g 葡萄糖 10.0g 尿素 1.0g 琼脂 15.0g 培养基配方二 KH2PO4 3g MgSO47H2O 3g NaNO3 2g 葡萄糖 10.0g 尿素 3.0g 琼脂 15.0g 培养基配方一 KH2PO4 3g Na2HPO4 1.4g NaNO3 2g MgSO47H2O 3g 葡萄糖 10.0g 琼脂 15.0g 组别培养基类型是否涂 布接种 目 的 实验组 以尿素为惟一 氮源的选择性 培养基 是 对照组 牛肉膏蛋白胨 培养基是 对照组 以尿素为惟一 氮源的选择性 培养基 否 分离尿素细菌 用以判断选择性培养 基是否具有选择性 统计在操作过程中，空气 中可能存在的落在培养基 上的尿素细菌的数目 对设计实验的训练 培养基 类型 日期 平板细菌数（土壤稀释度： ） 选择性培养基 牛肉膏蛋白 胨培养基 （涂布接种）（未涂布接种） 第一天 第二天 课题3 分解纤维素的微生物的分离 与课题2相比：1、选择性培养基 2、鉴别性培养基