食用油、油脂及其制品篇-检查手册讲解
食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点食用油及油脂制品篇目 录前 言3食用油及油脂制品的基本知识4一、食用植物油来源于油料4二、食用植物油分类及产品标准7食用植物油通用典型生产工艺8一、油脂制备工艺10二、油脂精炼工艺14三、水代法制香油16四、食用植物油生产过程中的关键环节18五、食用植物油生产过程使用的食品添加剂及加工助剂18食用油生产企业主要责任点21一、企业应保持资质的一致性21二、企业应建立进货查验记录制度21三、企业应建立生产过程控制制度21四、企业应建立出厂检验记录制度22五、企业应建立不合格品管理制度23六、食品标识标注应符合相关法律法规规定23七、企业应建立销售台帐23八、企业标准执行应符合相关法律法规规定23九、企业应建立不安全食品召回制度23十、企业从业人员健康和培训应符合相关法律法规规定24十一、企业接受委托加工食品应符合相关法律法规规定24十二、企业应建立消费者投诉受理制度24十三、企业应主动收集相关的水平安全风险信息24十四、企业应按规定妥善处置食品安全事故24食用油选购常识及消费建议25一、食用油的营养功效25（二）怎样选购食用油26前 言依据中华人民共和国食品安全法、中华人民共和国食品安全法实施条例、国务院关于加强食品等产品安全监督管理的特别规定等相关法律法规规定，为督促食品生产加工企业落实质量安全主体责任、规范食品生产加工企业质量安全监督检查工作、保障食品质量安全，国家质检总局制定了食品生产加工企业落实质量安全主体责任监督检查规定。为大力宣传、贯彻这一规定，国家质检总局在全国开展了“质检邀您看企业，食品安全大家行” 活动，诚邀食品行业技术专家、消费者代表、人大代表、政协委员、媒体记者等人员，参与基层质监部门对食品生产加工企业的观摩检查工作，以利于增进全社会对食品质量安全的责任意识和献身实践。为配合这一宣传活动，根据国家质检总局的安排，编写食品生产企业落实质量安全主体责任监督检查基本要点系列手册，供参加观摩检查的受邀请人员使用。本手册从食用植物油生产加工行业入手，介绍了食用植物油的原料、典型加工工艺、生产加工过程及关键控环节的监控、加工过程中使用的食品添加剂及加工助剂；按照质监总局2009年第119号公告中14方面的要求，全面描述了食用油脂生产企业落实质量安全主体责任的具体要求；介绍了食用植物油的选购常识及消费建议。食用油及油脂制品的基本知识油脂是人类生活的必需品，是食物中的主要营养成分，它在人体内具有十分重要的生理功能，是人类生命的能源之一。其发热量为37.67kJ/g，高出蛋白质和碳水化合物一倍左右。油脂也是构成人体组织的重要成分，可以维持体温、保护器官、润泽皮肤。油脂中的油酸、亚油酸、亚麻酸等成分，是人体不能合成的必需脂肪酸，缺乏这类脂肪酸会影响人体正常的生理代谢。油脂中还含有磷脂、甾醇、维生素等营养物质，这些物质对人们的生长发育和维持正常的生理功能有着密切的关系。油脂工业生产的各种植物油脂广泛用于人们日常生活之中。油脂除了供人们食用外，也是食品工业和其他工业的重要原料。一、食用植物油来源于油料油脂由油料经过加工而得到，其种类繁多，且资源非常丰富。我国常见的大宗油料有：油菜籽、棉籽、大豆、花生、芝麻，这类油料的产量占油料总产量的85%以上。除此之外，不同地区生产其他几种油料，如：葵花籽、亚麻籽、红花籽、油茶籽。在我国还有一定量的谷物油料，它们是在粮食加工过程中产生的副产品，如：米糠、玉米胚芽、小麦胚芽。常见油料见图: 花 生 大 豆 芝 麻 葵花籽 油菜籽 棉 籽 亚麻籽 红花籽 茶 籽 橄榄果 椰子果 油 棕 玉米胚芽 小麦胚芽二、食用植物油分类及产品标准1.食用植物油的分类食用植物油，习惯上是按照不同植物油料种类进行分类，如从大豆中制取的油叫大豆油，从花生中制取的油叫花生油，以此类推有菜籽油、芝麻油、葵花籽油、棉籽油、亚麻籽油、茶籽油、红花籽油、橄榄油、棕榈油、椰子油、米糠油、玉米胚芽油、小麦胚芽油等。2.食用植物油产品标准主要有GB1534-2003花生油、GB1535-2003大豆油、GB1536-2004 菜籽油、GB1537-2003 棉籽油、GB 8233-2008 芝麻油、GB/T 8235-2008 亚麻籽油、GB 10464-2003葵花籽油、GB 11765-2003油茶籽油、GB 15680-2009棕榈油、GB 19111-2003玉米油、GB 19112-2003米糠油、GB/T 22327-2008核桃油、GB/T 22465-2008红花籽油、GB/T 22478-2008葡萄籽油、GB/T 22479-2008花椒籽油、GB 23347-2009橄榄油、油橄榄果渣油、SB/T 10292-1998食用调和油以及备案有效的企业标准。食用植物油通用典型生产工艺一、油脂制备工艺流程示意图压榨法制油 浸出法制油油 料油 料清 理清 理破 碎剥壳及脱皮软 化破碎破 碎轧 胚软 化湿 粕浸 出轧 胚蒸 烘蒸 炒蒸 发饼 粕气 提压 榨 原油（毛油）二、油脂精炼工艺流程示意图化学精炼 物理精炼毛 油（原油）过 滤过 滤水 化（脱胶）水 化（脱胶） 半精炼脱 色脱 酸（碱炼） 全精炼脱 酸（水蒸汽蒸馏） 脱色脱 色 脱 臭 脱 臭 成品油关键控制点： 脱酸（碱炼） 脱酸（水蒸汽蒸馏） 脱臭（一）油脂制备工艺1.压榨法制油（1）油料清理：油料的清理是利用各种清理设备分离油料中所含杂质的工序总称。清理是制油工艺过程的第一道工序。除杂效果的好坏对整个制油过程的顺利进行、出油率的高低、油品和饼粕的质量等都有直接的影响。主要设备有：筛选设备（振动筛、平面回转筛、旋转筛等），风选设备（与筛选设备联合使用），磁选设备（永久磁铁装置、电磁除铁装置），比重去石机。 平面回转筛 比重去石机（2）油料剥壳及脱皮油料的剥壳及脱皮是带皮壳油料在取油之前的一道重要生产工序。对于花生、棉籽、葵花籽等一些带壳油料必须经过剥壳才能用于制油。而对于大豆、菜籽含皮量较高的油料，需要预先脱皮再取油，以提高出油率及饼粕蛋白质含量。主要设备有：园盘剥壳机、刀板剥壳机、齿辊剥壳机、大豆脱皮设备等。 大豆脱皮机 棉籽剥壳机（3）油料的破碎：破碎的目的，对于大粒油料而言，就是改变其粒度大小，以利于轧胚。一般破碎常用于大豆、花生仁、油茶籽等颗粒较大的油料。主要设备有：齿辊破碎机、锤式破碎机等。破碎机（4）油料的软化：是对经过破碎或小颗粒的油料，尤其是对含油量低和水分低的油料，进行适当的水分和温度调节，使油料具备后续轧胚工序所要求的最佳入机条件。含油量较高、质地较软的油料一般不需要软化。主要设备有：层叠式软化锅、卧式软化锅等。 卧式滚筒软化锅（5）油料的轧胚：轧胚又称“压片”，它是利用机械的作用，将油料由粒状压成片状的过程。轧胚的目的在于破坏油料的细胞组织，增加油料的表面积，有利于油脂的提取。主要设备有：轧胚机设备等。液压轧胚机（6）油料的蒸炒：是指生胚经过湿润、 加热、蒸胚和炒胚等处理使其成为熟胚的过程。蒸炒是压榨法制油前的一道重要工序。蒸炒的目的在于使油料细胞受到彻底破坏，蛋白质变性，油脂聚集。主要设备有：层式蒸炒锅等。（7）压榨：借助机械外力的作用，将油脂从油料中挤压出来。主要设备有：螺旋式榨油机、液压榨油机等。 螺旋式榨油机 液压榨油机2.浸出法制油（1）浸出：油料通过一定的处理后，用有机溶剂进行浸泡，使油脂溶解在溶剂内，形成混合油，进行蒸发和蒸馏得到毛油。浸出法制油是当今国内外较为先进的制油工艺，出油率高、饼粕蛋白质含量高、加工能耗低、易于实现自动化控制、生产环境好、毛油质量好。常用三种浸出方法，第一是直接浸出法，适用于含油量低的油料，如：大豆、棉籽等；第二是预榨浸出法，先采用压榨法提取油料中80%的油脂，再采用浸出法提取油料内剩余的油脂，适用于含油量高的油料，如：菜籽、花生、葵花籽等；第三是膨化浸出法，先将油料充分加热和挤压，使油料组织结构充分破坏，然后浸出提取油脂。 常用的浸出溶剂有：6号抽提溶剂油（国内多用）、工业正己烷（国外多用）等。主要设备有： 平转式浸出器、拖链式环形浸出器等。平转式浸出器 环形浸出器（2）蒸发：利用溶剂与油脂的沸点不同，在蒸发设备中对混合油进行加热，将溶剂汽化蒸发、回收，得到油脂浓度较高的混合油。主要设备有：长管蒸发器（升膜式蒸发器）。（3）气提：通过用水蒸汽蒸馏，脱除残余溶剂的处理方法。主要设备有：层碟式气提塔、管式气提塔。 长管蒸
