食品营养学绪论..ppt

1,食品营养学,王瑞,2,任课教师 联系方式,姓 名：王 瑞 办公室：办公楼603 电 话：13845143554 QQ ：18178484,3,任务要求,选课代表 上课起立，集中注意力 点名、提问、课堂展示、课后作业等累积平时成绩 注意课堂纪律，师生双方互相尊重 经常阅读食品行业新规新资讯，了解行业动态,4,食品营养学,5,“食品营养学”学什么？,考取“公共营养师证”的同学来回答一下 看教材目录来比较一下 贴近实际生活来举例思考一下,6,目前同学们最熟悉的月饼！,卫生问题 营养方面,7,8,欧盟:对含有干果类的月饼中黄曲霉 毒素B1的要求远高于我国标准； 日本:对甜味剂、漂白剂、防腐剂等 食品添加剂比往年有了更高的要求； 美国、加拿大、西班牙、澳大利 亚、新西兰等国家规定进口月饼馅料 中不能含有蛋黄,9,功能性月饼 概念月饼（补钙、补铁、降压降脂） 中草药月饼（虫草、人参） 老酸奶之争 老酸奶与普通酸奶比较作业！,10,“食品营养学”重要么？,考取公共营养师的行业人士说我们的前景： 普通消费者说： 将从事食品行业的我们来联系食品加工企业说：,11,营养要我们做什么？,吃饱 食事求适,吃好,12,营养学的三大任务 基础研究-各种营养素的功能、食物营养成分分析 营养与健康-特殊人群的营养要求（生理、病理、易感人群） 营养促进-管理、立法、教育、食物结构、食物资源,13,民以食为天。 营养科学与国计民生的关系密切，它对于居民改善营养、预防疫病、增进体质、提高健康水平等方面有重要意义。,大预防 小临床,14,营养与食品职业工作者怎样学习营养学？ （或者说我们学习营养学之后，应该掌握哪些内容） 1、掌握营养学的基础知识，熟悉各种营养素的生理功能、常见食物来源、摄入量标准； 2、掌握各种营养素与健康的关系、营养素过多或过少将引发的病症及常用评价指标； 3、掌握营养调查和监测技术，依据膳食指南指导居民营养； 4、掌握特殊人群、亚健康或疾病状态下的营养要求，能够编制相应的食谱。,15,项目一：准备知识 单元一 营养学概述,一、食品营养学的基本概念 1、食品 5、健康和亚健康 2、营养 6、食品加工 3、营养素 4、营养价值,比较,16,食品 食物,加工的,17,营养,营养：人体如何将食物进行消化、吸收、利用和排泄等所有的过程。即人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程,吃什么？,吃多少？,怎么吃？,18,维生素,矿物质,蛋白质,脂类,碳水化合物,营养素,水,19,营养素： 维持机体正常生长发育、新陈代谢所必需的物质。 包括蛋白质、脂类、碳水化合物、维生素、矿物质、水等6大类。现代研究表明，人体至少需要40多种营养素,第七类营养素：膳食纤维,20,营养学 是研究人体营养规律及其改善措施的一门学科。 (1)人类(基础)营养学 (2)临床(医学)营养学 (3)食品营养学,21,营养价值：指食物中营养素含量及能量满足人体需要的程度。,22,营养不良：指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。,23,健康、亚健康测试,24,二、食品营养学研究内容 三、食品营养学的研究方法,25,第二节 国内外食品与营养状况,我国从有文字记载的历史年代开始就有了关于营养学的论述。早在2000多年前，我国黄帝内经·素问中就有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”等膳食与养生的记载，精辟地、纲领性地向人们揭示了饮食的要义，是世界上最早最全面的饮食指南，对人们的饮食营养仍有指导意义。南朝齐梁时期陶弘景(公元493年)提出了以肝补血、补肝明目的见解。东晋葛洪(公元300年)在肘后方中记载了用海藻酒治疗甲状腺肿。,26,“医食同源”的思想 明代李时珍本草纲目在人体大量观察和实践取得珍贵经验的基础上，记载了350多种药食两用的动植物，并区分为寒、凉、温、热、有毒和无毒等性质，对指导人们营养与食疗有重要价值。 明代姚可成在1520年编成食物本草一书，列出1017种食物，并以中医的观点逐一加以描述，分别加以归类，这在世界历史上处于前沿地位。,27,补充讨论： 食物的四性五味,28,二、中国居民的营养状况 特点： 优势： 不足： 不平衡：,29,第三节 营养学与其他学科的关系,一、食品营养与食品科学的关系 二、食品营养与烹饪学的关系 三、食品营养与农业科学的关系,30,作业： 1、东北老酸奶 2、谈谈自己的营养情况,31,19世纪是自然科学崛起阶段，推动了生理学、生物化学的发展，在此基础上，产生了现代营养学，侧重从生物科学和基础医学的角度研究营养与机体之间的一般规律。从19世纪中叶开始，人们逐渐认识到蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质对人体健康的重要性，并将其列为人体营养素。以后连续发现新的维生素，并研究不同维生素的生理作用、缺乏症及临床治疗等，推动了现代营养学的发展。对微量元素的大量研究始于20世纪30年代。,32,近几十年来，营养学在宏观和微观方面，研究更加深入，发展更加迅速，出现了许多营养学的分支学科和领域，营养知识信息大量积累。 (1)基础营养 新进展，如膳食纤维的生理作用及其预防某些疾病的重要性逐渐被认识；多不饱和脂肪酸特别是n-3系列的-亚麻酸及其在体内形成的二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸的生理作用逐渐被揭示，-亚麻酸已被许多学者认为是人体必需的营养素；叶酸、维生素B12、维生素B6与出生缺陷及心血管疾病病因关联的研究已深入到分子水平。,33,(2)公共营养 二次世界大战以后，社会性的营养工作不断加强。WHO、FAO的努力下，加强了营养工作的宏观调控作用，提出了一些新概念，如营养监测(nutritional surveillance)、营养政策(nutrition policy)、投入与效益评估(assessment of input benefit)等，逐步形成了公共(社区)营养学或社会营养学(social nutrition)，更加重视如何使广大人民群众得到实惠。为了指导民众合理地选择和搭配食物，世界多国制定了膳食指南(dietary guidelines)和营养素每日推荐供给量(RNI或RDA)。膳食指南和RNI的内容与指标随着营养学的研究进展而不断修改与调整。,34,20世纪90年代后，认为营养素不仅具有预防营养缺乏病的作用。而且有预防某些慢性病和延缓衰老的作用；在考虑摄入营养素作用的同时，应考虑摄入安全性。鉴于此，美国学者提出了膳食营养素参考摄入量(DRIs的概念。其概念现为各国所接受。1992年在罗马召开了有159个国家政府领导人参加的世界营养大会，会上发布了世界营养宣言和营养行动计划，号召各国政府保障食品供应，控制营养缺乏病，加强宣传教育，并制定国家营养改善行动计划。,35,(3)营养与健康 营养与健康的关系已成为现代营养学的一项重要内容。越来越多的研究表明，一些重要慢性病(癌症、心脑血管病、糖尿病等)与膳食营养关系十分密切，膳食营养因素是这些疾病的重要成因，或者是预防和治疗这些疾病的重要手段。另外一些研究表明癌症、高血压、冠心病、糖尿病，乃至骨质疏松症等的发生和发展都与一些共同的膳食因素有关。所以，世界卫生组织强调在社区中用改善膳食和适当体力活动为主的干预策略来防治多种慢性病。这些方面的研究还在不断发展。,36,(4)营养与基因表达 营养因素与遗传基因的相互作用是营养学研究的一个新的热点。包括膳食因素在内的环境因素则对于特异性疾病基因的表达有重要作用。一些事例说明，遗传基因不是一成不变的。从疾病预防的策略考虑，首先是要防止疾病基因得到表达。其次是通过较长期的努力，减少人群中疾病特异性基因的存在。目前，营养因索与基因相互关系的研究还刚刚起步，还没有足够的结果可用于指导实践。不过，从长远的观点看，营养学能为疾病控制做出贡献。,37,(5)食物中活性成分 这是目前营养学研究较活跃的领域。目前研究较多的成分有：茶叶中的茶多酚、茶色素，蔬菜中的类胡萝卜素及异硫氰酸盐，蔬菜和水果中的酚酸类，大蒜中的含硫化物，大豆中的异黄酮(isoflavones)，魔芋中的葡甘聚糖，香菇、枸杞、灵芝中的多糖，红曲中的红曲色素等。这些成分中的多数具有不同程度的抗氧化作用和免疫调节作用，对心血管病和某些癌症具有一定的预防和辅助治疗作用。值得注意的是，这方面的研究往往难以划清食品和药品的界限，因而加强管理是十分必要的。,38,(6)营养与农业 营养素来自食物，食物源自农业。19491999年的50年间，世界及主要国家的谷物产量均有较大幅度增长，除日本外，无论是单产还是总产均增长一至数倍。世界肉类总产量由1961年的7144万t增加到1998年的21620万t，增长2倍多。1961-1994年世界肉类生产增长速度高于谷物生产增长速度，人均肉类食品产量增长速度高于人均谷物食品产量增长速度。其他农产品也有较大幅度增长。,39,(7)食物营养 除研究食物中营养素和非营养素的结构、性质、生理功能等内容外，还大量研究了各类食物的营养价值、各营养成分在食品加工储藏中的变化及防止损失的措施、食品的营养强化以及食品新资源的开发。尤其是对食品的营养强化，许多国家十分重视。美国FDA于1941年底提出了第一个强化面粉的标准，后来强化食品层出不穷。今天，美国大约有92以上的早餐谷类食物进行了强化。日本的强化食品种类繁多。,40,欧洲各国在20世纪50年代，先后对食品强化建立了政府的监督、管理体制。有些国家还法定对某些主食品强制添加一定的营养素，如英国规定面粉中至少应加入维生素B1(2.4mg/kg)和烟酸(16.5mg/kg)，人造奶油中必须添加维生素A和维生素D。我国在20世纪50年代研制出婴儿强化食品，之后品种逐步增多，在预防一些营养缺乏症起到了一定的作用。尤其是碘强化食盐，取得了显著的成效。但强化食品品种仍然数量偏少，质量有待提高，国家在监督管理方面还较薄弱。,41,3 近10年来我国主要的宏观营养工作及居民的营养状况,国务院分别于1993年和1997年批准颁布实施90年代中国食物结构改革与发展纲要和中国营养改善行动计划(19962000)。2001年又批准颁布实施中国食物与营养发展纲要(20012010年)，该纲要提出了我国未来10年食物与营养发展的指导思想、基本原则和发展目标，确定了优先发展的重点领域、地区和重点考虑的人群，以及促进食物与营养发展的政策措施。,42,1992年顺利地完成了全国第三次营养调查工作；1993年成立了“国家食物与营养咨询委员会”；1996年国家正式启动“大豆行动计划”； 1997年中国营养学会修改制定了中国居民膳食指南； 2000年在全国开始分步实施“学生饮用奶计划”。,43,近10年来，全国居民摄人的蛋白质总量中动物性蛋白质所占的比例有了一定增长，膳食质量显著改善。1998年全国性营养监测表明，居民人均每日摄人能量9987 kJ(2387 kcal)，蛋白质70.5 g，脂肪54.7g。其中城镇居民人均摄人能量9427 kJ(2253 kcal)，蛋白质69.2 g脂肪72g；农村居民人均摄人能量10247 kJ(2449 kcal)，蛋白质71.1 g，脂肪46.7g基本达到了RDA水平。,44,1992年与1952年相比，同龄青少年的身高和体质量分别增加数厘米和数千克以上；1992-1998年间，农村儿童的低体质量率和生长迟缓率分别下降了6.9和17.1个百分点。从死亡率和出生时期望寿命等指标看，总死亡率由20世纪50年代初期的2.5以上下降到20世纪90年代后期的0.65，已低于部分发达国家；婴儿死亡率由20下降到近3；出生时期望寿命由40岁增加到70岁；标志着我国居民健康水平有明显提高。,45,我国儿童营养状况虽有较大的改善，但农村5岁以下的儿童低体质量率达12.6，生长迟缓率达22.6，仍