毛家红烧肉(附毛氏红烧肉9大制作关键详解)
5页1、毛家红烧肉(附毛氏红烧肉 9 大制作关键详解)介绍:毛家红烧肉,是“主席宴”上的八大名菜之一,也是湘菜系列独树一帜的主打菜肴。目前制作“毛家红烧肉”除毛家饭店连锁机构外,最正宗的当数韶山宾馆,其行政总厨徐大斌制作的此菜曾在第四届全国烹饪大赛中荣获金牌。毛家红烧肉虽是一道家常菜品,但真正达到纯正的口味标准确有一定的难度,本站特提供徐大斌总厨多年的制作经和制作关键,以供会员同仁共同交流借鉴。 原料:带皮五花肉 750 克。调料:丈夫志四海万里犹比邻 请记得,好朋 友的定义是 5 0GB餐配技大需 2 9 小 吃饮方术全 只元 Q253895 3 325 Q 你混的好,她打心眼为你开心;你混的不好,她由衷的为葱头、生姜各 10 克,整辣椒、蒜子各 10 克,肉汤 1 干克,八角 15克,A 料(精盐 5 克,味精 3 克,老抽、糖色、腐乳汁各 2 克) ,冰糖 4 克,绍酒 15 克,葱花 2 克,色拉油 800 克(约耗 50 克) 。 制作方法:(1)五花肉加清水煮沸,捞出,洗净,滤干,改成 15 厘米见方的大块,与八角 8 克、姜 5 克、冰糖一起放入盘中,上笼蒸至八成熟,斩成 5 厘
2、米见方的小块。(2)将色拉油烧至六成热时,将肉块放入锅内,小火炸成浅黄色时捞出,控干油。(3)锅内烧油 50 克,分别下入葱头、生姜 5 克、八角 7 克、整辣椒炒香,然后下入肉块,加肉汤,下 A 料,用小火慢慢烧制 1 小时,至肉酥烂时,下蒜子稍煨,收汁,用筷子挑出整辣椒和八角不用,撒葱花即可出锅。毛氏红烧肉 9 大制作关键详解:1、选料标准:选用生长周期 8-12 个月,重 70-90 千克间的猪宰杀取肉,比较适合做红烧肉。买肉时一定要买带皮的中五花肉(夹在硬五花肉与软五花肉之间的肉) ,肥肉:瘦肉=5:5 或 4:6。因为五花肉有硬五花、中五花、软五花之分。硬五花肉偏近猪腹部上端,皮厚肉质紧密且肥肉多瘦肉少;软五花肉存在于肚皮上,虽然皮薄,但肉质带有一定韧性,且带有奶头和筋膜;只有中五花肉夹在猪腹部和肚皮肉之间,厚薄均匀,肥瘦相间,最适宜做红烧肉。这道菜一定要带猪皮的肉,肉皮中含有的胶原蛋白质有增强皮肤弹性的功效。生肉皮虽韧性大,但烧透以后就变得软糯粘滑,有嚼头,肥而不腻,是红烧肉形成良好口感的重要条件。2、烙毛尺度:买回来的五花肉要先分割成大块,先将皮朝下放在烧红的铁锅或者铁钎
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