酒是粮食精,此物最有情
5页1、白酒地图:酒是不是故乡的醇来源: 南都周刊 2012 年 01 月 31 日在武侠小说里,江湖中到处是酒庄,但史实却非如此。白酒界开始流行起酒道的研究,与茶道、在武侠小说里,江湖中到处是酒庄,但史实却非如此。白酒界开始流行起酒道的研究,与茶道、花道等的静谧优雅不同,酒道的内涵更在于情绪化,以及偏重豪放的享乐主义。花道等的静谧优雅不同,酒道的内涵更在于情绪化,以及偏重豪放的享乐主义。“酒是粮食精,此物最有情。”与其他酒精类饮品相比,中国白酒不但度数较高,口味也相对浓烈,适合陌生人消弭生疏,生意人拉近距离;若是熟人之间小酌,白酒更是敞开胸臆、互诉衷肠的前戏佐料。在电影里,以白酒为代表的烈酒,也是使人放开束缚的便捷途径。千杯不醉中的剩女杨千,在诸多洋酒和啤酒轰炸之下屹立不倒,却被泸州老窖和古绵纯灌醉,而红高粱里的烧酒作坊,以及火辣辣的高粱酒,象征着人们敢想不敢做的坦荡开朗,随心所欲。白酒的味道,远不止一个“辣”字那么简单。对白酒有心思的人,对品酒的色、香、味、格也更有讲究,这门道从白酒杯的选择就可见端倪:若是酱香型的,口感好,闻起来的芳香却未必足够,须用收口的杯子盛酒,让其香气集中;清香型的
2、白酒就更讲“收”字,要想办法把酒香收在酒杯里;浓香型的白酒则可用敞开点的杯子,任其芳香自由挥洒。不过,好酒再香,或许都代替不了人们心中挂念的家乡酒,俗话说“酒是故乡醇”,这跟一方水土养一方人的道理相仿。在中国的传统乡村社会,酒类多是当地特产,离不开当地气候、水、酒窖和粮食,这也造就了大江南北不同风格的白酒。酒是故乡醇在新中国第一次全国评酒会(1952 年)上,共评出四种国家级名白酒,评选标准之一,就是“制造方法特殊,具有地方特色,并不能被仿制”。当时选出的茅台酒、汾酒、泸州大曲和西凤酒,可谓地方白酒的代表者。曾几何时,白酒能走出地方,进而走向全球并不多见。最早获得国际奖项的中国白酒,当属“四大”中的汾酒。作为白酒香型蒸馏酒,汾酒在明清风行一时,早在 1915 年就获得了巴拿马万国博览会一等优胜金质奖章,载誉无数。据资料,汾酒的制造率先把蒸馏技术使用到酿酒之中,粮食经历两次发酵,两次蒸馏后,便引来了诗人杜牧的“牧童遥指杏花村”以蒸馏法制作也是白酒与其他酒类区别的重要特征,也只有蒸馏,方能做出“清澈如水,醇香甘冽”的浓浓家乡味。白酒的生产,很倚重于地理和气候,因而颇受当地的风土所影响。譬如
3、,白酒的原料是五谷粮食,于是南方出米酒,北方出高粱酒;又例如,白酒的发酵以砖窖或泥窖完成,不同的水土会影响窖中微生物的种群和数量,所以即使原料和酿酒工艺相同,各地产出的白酒口味也大不相同。在两广地区,乡土白酒一般就是指米酒。大面积种植的水稻,让稻米成就了米香和豉香型白酒,而由于海外侨胞众多,不少两广米酒还是长期出口外销的主力酒之一。米酒有清、甜、爽、净的特点,人们也把米香型白酒叫做“蜜香酒”。广西的三花酒是米香型白酒的代表,口感柔绵,落口爽冽,犹如岭南人的品性。在华北、山西、陕西地区盛行的高粱酒,度数普遍都很高,适合北方人干脆、豪爽、猛烈的特征,是北方白酒的代表,其原料是高粱,发酵用的大曲多采用当地优质的大麦、小麦。它们以汾酒、老白干、二锅头等清香型白酒为代表,还有“西凤酒”等凤香型白酒,皆以酒色透明清澈,香味绵长纯正而著称。北方酒在汉唐时盛极一时,但当今最走红的,却是西南地区的川黔白酒。四川多产五粮液等浓香型白酒,贵州则有酱香型的茅台酒作为国酒之尊,如今酱香与浓香也是现代白酒潮流的中心,高档白酒的主力。浓香型白酒和酱香型白酒多以高粱、小麦为原料,也有少数以多种谷物作混合。所谓酱香,是
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