招牌卤鹅头扬州市粮食酒店特色菜
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招牌卤鹅头扬州市粮食酒店特色菜品创意：在我们酒店，咸鹅菜（将鹅肉腌制成咸鲜味，多用来做炖菜）卖得非常好，每天都产生不少鹅头。以前一般将鹅头和鹅肉一起制作成菜。鹅头比较大，整个下锅，上桌后不方便食用。若将鹅头改刀后再烧菜，则鹅头内部的物质很容易酥烂，融人汤汁中，导致汤汁浑浊，菜品卖相不好。后来市场上卖得很好的“辣鸭头”给了我创新思路，但为了与辣鸭头有所区别，符合江浙一带食客不喜欢辣度高的菜的要求，我没采用加香料炒的方法，而是用卤水卤制，让香料的香味充分渗入到鹅头中，人口香味浓郁，又有回味，尤其是鹅脑，有果冻般的口感。为了方便食用，改良卖相，我还从中间下刀，将鹅头劈成两半，用锡纸包好，系上红丝带，使之成为一款备受欢迎的凉菜。菜品提供：孔繁珉，现任扬州市粮食酒店行政总厨。原料：老鹅头 4 只（重约 750 克） 。调料：A 料（姜块、葱段各 50 克，料酒 5 克） ，优质陈年卤水 2 千克。优质陈年卤水配方：锅入盐 400 克，葱段、姜块各 500 克，八角 100 克，清水 50 千克，大火烧开，才撇去浮沫即可。用时烧开，放入处理好的鹅头卤熟捞出，每次用完后过滤烧开，用时再添加调料，日复一日，卤水越陈越香。制作方法：（1）将鹅头去净毛，去掉鹅嘴中的异物，入加有 A 料的沸水中汆去异味，捞出洗净，放入锅中，入优质陈年卤水大火烧至微微沸腾，改小火卤制 35 分钟后关火。（2）待卤水冷透后取出，放入保鲜冰箱中冷藏 1 小时取出，一劈两半，锡纸包好，系上红丝带上桌即可。
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