葡萄酒家庭酿制技术
6页1、葡萄酒家庭酿制技术葡萄酒家庭酿制技术 葡萄酒是国际饮料酒,产量在世界饮料酒中,仅次于啤酒。由于酒精含量低,营养价 值、医疗价值与经济价值高,因此是饮料酒中主要发展的品种。近年来,葡萄酒逐年走俏, 也说明了葡萄酒的发展趋势。但售价不菲的葡萄酒不是一般老百姓日常消费得起的。目前 我国水果发展迅速,葡萄价格低廉,加上葡萄酒自酿技术并不复杂,容易掌握,而且自酿 葡萄酒更适合人们口味。所谓“众口难调,不如自己动手“。发展葡萄酒自酿自用,可以扩 大葡萄销售市场,促进农村经济发展。现将酿制新方法介绍如下:1、清洗破碎清洗破碎。将家用小瓷缸或小酒坛(清洁,未装过咸味食品的) 、捣碎及搅拌用的 木棒等器具先用高锰酸钾水溶液洗一次,再用清水冲洗备用。挑选成熟优质的葡萄,除去 果梗及青粒、霉粒、破粒后,用清水冲洗干净。为了保证酿制成功可用浓度为 0.02%高锰 酸钾溶液浸泡 20 分钟,再用清水漂洗去掉消毒液,放入前面经过消毒洁净的容器中,用挤 手碎或捣碎后进行发酵。2、浆汁发酵浆汁发酵。葡萄浆汁发酵是通过酵母菌产生的酒化酶作用完成的。发酵作用的产物 是酒精和二氧化碳,因此发酵时能看到大量二氧化碳气泡产生。
2、自然界的酵母菌喜欢在葡 萄果皮上繁殖,当葡萄破碎发酵时,因为皮与汁混杂在一起,家庭酿制时一般不另外加入 酵母,即可自然进行发酵。葡萄浆汁自然发酵中,为了使酵母菌在浆汁中占绝对优势,能快速安全地发酵,也可 用以下方法制备天然酒母:取完全成熟的清洁无破损优质葡萄,加 0.05%二氧化硫(即 10 千克果实加 1 克二氧化硫)或 0.12%酸性亚硫酸钾,混合均匀后,置温暖处,任其自然发 酵。经过一段时间,当酒精含量已达到 10%,浆汁中发酵力强的葡萄酒酵母已占绝对优势, 即可用作酒母。没有天然酒母,也可用五产中的旺盛期发酵汁代替。经酿制对比试验,有 否加酒母对酿制质量影响较大。发酵时,温度控制在 15-25,不宜超过 35,破碎后的葡萄浆液在溶器中,经过一 天即开始发酵。刚开始发酵时液面是平静的,只能观察到微弱的二氧化碳气泡产生。经过 2-3 天后有大量的二氧化碳放出,皮渣上浮。为了防止发酵液逸出,浆汁装量不能超过容 器八成满。发酵过程中,每天应将上浮的皮渣用消毒好的长筷子压到汁内,使发酵彻底。 此阶段一般为 8-15 天,天气热,有加用天然酒母的,3 天多即可结束。如发酵高潮过后,表面气泡
3、势头减弱,此时可以根据葡萄质量及所要调整的酒度添加 白沙糖。在实际酿制中,根据葡萄汁实际含糖量和所需葡萄汁糖含量之差,求出需要添加 的含糖量。例如,葡萄汁测定出的糖度为 19 克/100 毫升,若生产酒精含量 13%的葡萄酒 所需葡萄汁的含糖量为 22.1 克/100 毫升,则 1 升葡萄汁需要添加的糖量为:22.11000-191000=3.1(克)从计算知道,每 1 升葡萄汁中需加入糖 3.1 克。加糖时,先用少量葡萄原酒液溶解白 糖(不可用水溶化) ,要边加边用消毒好的木棒搅匀。在 15-20的温度下经过再次发酵,当观察到二氧化碳气泡放出由旺盛至微弱,液面接近平静,酒味很浓,皮渣、酵母开始下 沉,汁液开始清晰,即为发酵结束。3、酒糟压榨酒糟压榨。用洁净的布袋或纱布,进行挤压或扭压,使葡萄酒与皮渣分离,流出的 汁液称为原酒。压榨后的皮糟中仍然含有相当于本身重量的 40-50%的葡萄酒。有蒸馏条件 的可立即进行蒸馏,得到皮糟蒸馏酒精。4、下胶澄清下胶澄清。下胶是指添加澄清剂使葡萄酒澄清的一种操作,关系到家庭酿制产品的 质量问题。即使自酿酒口味相当正常,也会出现厌恶感,所以酒液必须净化
4、澄清,不含任 何沉积物。工业葡萄酒下胶都需先用少量葡萄酒(200-500 毫升)试验,准确测定明胶及 单宁的使用量来澄清葡萄酒。家庭酿制时为方便起见,也可用鸡蛋蛋清澄清。一般 30 升原 酒中需加鸡蛋清一个,方法为:去掉蛋黄的蛋清快速打成泡沫状,与少量酒充分混合加入 原酒,充分搅拌后静置至酒液清彻透明,用虹吸法分离,并除去沉淀物。5、酌量加糖酌量加糖。在国内葡萄酒生产中,占 80%以上是甜葡萄酒, 大多数人习惯饮用 甜葡萄酒。甜葡萄酒在餐后饮用,是一种营养价值高,口味颇佳的含酒精饮料,但常见葡 萄含糖量达不到要求,多采用发酵间或发酵后加糖的方法来补充。一般加糖量为 12%-14% 溶解白沙糖同样用原酒搅拌溶解。6、自然陈酿自然陈酿。通过以上过程,利用鲜葡萄自酿出具有葡萄果色及优美葡萄酒香酸甜适 口的葡萄酒,如果不马上饮用,可装瓶密封,置于 15-20的条件下,保存几个月。在保 存中,葡萄能自然陈酿,发生了酯化作用,缩合作用和缔合作用,使葡萄酒变得更加透明、 芳香、醇厚、稳定。家传自酿的葡萄酒方法家传自酿的葡萄酒方法 用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄干酒;用红色或紫色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡
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