核桃露饮料工艺文件
15页1、山药核桃露工艺操作文件1.1 原料预处理:按调配量,依配方用量称取原料核桃仁。1.2 拣选作业:把有腐烂、霉变,混杂的异物挑选出,保证将要炒制的核桃仁全是无腐烂,无霉变,无异物的优质核桃仁。1.3 核桃仁热烫将已挑选干净的核桃仁投入浸泡桶内,按照 1:3 比例加水,在 9095条件下浸泡 35min。2.磨浆将不同级别的核桃仁按照 1:4 比例加水磨浆。磨浆后经胶体磨精磨,在经过 200 目振动筛过滤,滤渣经胶体磨在经胶体磨、过滤 2-3 次后,滤液全部打入调配罐。同时测定指标。3.调配3.1 原辅料投入前的质量验收3.1.1 原辅料主要由调配和称量人员作投料前的感官评定,杜绝不合格原辅料进入生产工序。3.1.2 判定为合格的直接称量投料,不合格或疑为不合格的通知质检员做最后处理。不能投料使用的作不合格或疑不合格标示,隔离放置,由白班调配人员退回仓库。3.1.3 原辅料质量判断方法A、主要采用看、闻、触、品,必要时作理化检测。a、看:色泽,组织状态,杂质,包装的标识(依据包装标识要求) 。包装标识主要检查项目:公司名称,地址,生产日期,保质期,生产许可证,型号,产品名称,包装密封完好性
2、,合格证。b、闻:(液体原辅料)气味,首先闻大包装的气味是否正常,是否有酸臭腐败,氧化等异味,必要时作品尝。c、触:粉末状固体取少许在手掌中研磨,感觉颗粒度、砂粒感。d、品:对果浆和白砂糖可以用稀释复原法,由三人以上对其进行品尝评判出质量的好坏。B、各种原辅材料判断标准见原辅材料验收标准C、原辅料的包装标示和验收a、未开包装的主要看:产品名称,公司名称,公司地址,生产日期,保质期,生产许可证编号(已纳入生产许可证管理的) ,型号,合格证,包装完整无损,无渗漏等现象。b、开封的主要看内容物的色泽,是否存在异味,有无杂质,有无结块,是否变质等项目。3.1.4 生产用的原辅料、工器具放置和使用。a、生产用的原辅料一律放置于托盘之上,严禁直接触地放置。b、已开口的原辅料在车间内放置待用时严禁敞口,暂时不用时须扎住或盖住。c、原辅料在使用中无论开口与否,一律执行先领先用原则。d、称料和添加溶解各种原料时严格依据操作规程操作。e、所有盛放原辅料的工器盛具,溶解罐等在生产和非生产季节一律加盖,严禁开口放置。f、所有存放原辅料接触的盛具须保持干净,每天保证清洗,消毒 1 次,并做记录。3.1.5 设备
3、要求及卫生保持a、调配罐工器具可用食品级不锈钢或塑料桶,每天 1 次由本工序操作人员清洗消毒。b、调配罐、辅料罐等生产设备,管道及附属设施采用食品级不锈钢材质或塑料,严禁采用易生绣或易脱落材质或非食品材质,器具须耐热、耐酸、耐碱的腐蚀,各种垫片用耐热、耐酸、耐碱的食品级垫片。c、设备严格按照 CIP 要求作清洗消毒,对不能作 CIP 的应作 COP 清洗,每次开始调配前需作 3 步清洗,生产结束做 5 步清洗。3.2 白砂糖溶解。3.2.1 溶解方法:采用 8085纯净水溶解 1520min3.2.2 操作工序:在化糖罐中加 500-600kg 纯净水(80-85) ,同时开启搅拌器和回流,按配方要求量加入白砂糖,要求加入量要准确无误,注意在倒糖前,应开袋先取出合格证等易倒入缸中的非糖物品后方可倒入,在缸中搅拌15-20min,测定糖度(通知质检员) ,通过 300 目的双联过滤器(管道过滤器) ,打入调配罐,再用 100-200kg 纯净水冲洗管道并泵入调配罐。3.3 甜味剂木糖醇:按其说明将其溶解好加入调配罐。3.4 稳定剂溶解。3.4.1 辅料 A 采用 75-85纯净水(具体依
4、胶体说明) ,溶解 10-15min。3.4.2 溶解完全标准:用玻璃杯取约 100-200ml 样品,在自然光下观察,无明显的胶体颗粒,均匀分散,必要时用离心机试验 3000-4000r/h,10min 应无沉淀。3.4.3 操作工序:先在乳化罐打入 500-600kg 纯净水(75-85) ,开启搅拌,然后慢慢的加入配方数量的亲水胶体,搅拌 10-15min,由质检员目测达到要求后,打入调配罐。再用 100-200kg 的纯净水冲洗管道,并泵入调配罐。3.5 香精、添加。用电子称分别称量好后,分别采用 25左右的纯净水稀释搅拌均匀后,通过调配罐观察口分别加入 ,并冲洗干净容器。3.6 定容待各种辅料添加完全后,加入 0.5%NaHCO3 调 pH 至 7.1-7.3。测定指标,包括可溶性固形物、pH、离心沉淀、粘度、感官。说明:每次调配量最多 3 吨,物料调配好后 2h 内必须开始杀菌,每 0.5h测定一次 pH 和感官指标,调配物料温度控制在 60-70。4.1.均质、脱气将调配好的物料进行均质,一级均质压力低压 8-12Mpa,高压 2526Mpa,温度 85-90 ,二级均质
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