葡萄酒知识总汇1
60页1、1葡萄酒知识总汇葡萄酒,大地真实的回应。“我认为在这世上只有一件最重要的事,那就是栽培葡萄”。伏尔泰 Voltaire第一节:葡萄酒的起源与发展1、葡萄酒是一种以葡萄为酿酒原料,酿制而成的一种发酵酒。关于它的起源,确实年代难以考证。据史料记载,大约在公元前 5000 年,中西流域的美索不达米亚人开始酿造葡萄酒,开启了人类酿制葡萄酒的历史。旧石器时代的人们,采集野生葡萄将未吃完的储藏起来,充作过冬的食物。当取出时变成浓浆汁,为了生存,只好喝这种浆汁,便感觉出芳香可口而且又温暖身体,于是原始人便开始有意储藏它,这是它的雏形。2、至发展到了公元前 3000 年,苏美尔人已经开辟出人工灌溉园并与许多地区开始进行葡萄酒的贸易。后来饮它的习惯被传入埃及,因入口后有醉感,于是当每年祭祀之用,作为灵魂升天及沟通天神的工具。代表多种宗教意义(天主教将其代替圣血,因此绝大多数宗教不禁酒) 。欧洲许多名葡萄酒利口酒都是在修道院秘制,甚至香槟也由修士发明。当时酒少,只有贵族才享用,象征着政治权利,因此这个阶段酒具有了浓厚的宗教和政治意义。3、希腊人促成葡萄酒的首次扩张。希腊属地中海气候,夏晴朗又漫长,温度适宜
2、,冬季较暖和,即使雨季也是晴天。遍布山屿,土地过于贫瘠,不是耕作,河流短浅,旱季干涸,不适灌溉,除了耐干旱的葡萄、橄榄外,少有作物生长,因此葡萄酒成为希腊文化中相当重要的部分。新酒开封被视为值得庆贺的事。古希腊人嗜酒如命,酒神戴奥尼索斯,不但饮用还作为商品流通,航海与商业成为其天然职业。雅典出口葡萄酒、橄榄油成为主要经济命脉。古希腊人无需耕作,学者认为雅典文明是建立在葡萄酒与橄榄油之上的。公园前 8 世纪为减轻人口压力耕地不足,古希腊人开始殖民扩张,而葡萄酒的酿造技术迅速传到黑海沿岸、意大利南部、法国南部和西班牙等地,这是葡萄酒的第一次扩张。4、罗马人以军队开拓葡萄酒疆界。公元前 5 世纪,罗马兴起,罗马人同样爱酒,有史学家认为,它的灭亡与贪恋杯中物有关。罗马酒神巴克斯。希腊以商业扩展葡萄酒的世界,罗马则以军队开拓葡萄酒的疆界,同时罗马人还致力于品质的提升。5、中世纪的发展。至中世纪,葡萄国的建立和维系主要是依靠基督教会的力量,源于葡萄酒成为耶稣宝血的象征,生产酒成为教会和修道院的工作之一。教会修士成为帝王的秘书与顾问(有文化) 。帝王给土地,2他们用土地种植葡萄,有不少专业人员投入葡
3、萄的种植与酿造等方面的研究,后来传入其它地区(德国) 。唐.佩里尼翁修士发现香槟酒的秘方。6、殖民主义促成葡萄酒全球化。航海发展贸易活跃领导地位,教会政府,地中海大西洋。17、18 世纪,英、荷上流社会财富客观,人们开始追求品位,饮食上趋于奢华。葡萄酒的需求量增加,本地不产酒,从西班牙、葡萄牙即法国进口,因位置偏北出现强化葡萄酒,殖民运动高涨,规模之大,范围之广,基督教,葡萄酒也开始全球化。7、近代对葡萄酒的改良。海运大通后,促成欧洲的品种移植美洲,同时也从美洲带回病虫害。首先是霉菌斑,专家治止,随之是根瘤蚜虫病,造成欧洲葡萄国的空前浩劫。19 世纪后半期几乎摧毁堪称最大灾难。仅法国丧失 200 万公顷,最后将欧洲嫁接于美洲解决。促使人们开始对葡萄研究。最大贡献当属巴斯德,1857 年发现发酵原理,促使酒达到现代标准。灾害使酒价飞涨,出现假酒混乱,为了维持声誉,1936 年,法国率先建立A、O 、C 法定管理系统,此系统不仅可管制酒的品质而且还详细规定了各种生产条件。因此,法国也成为顶级佳酿的代名词,其它陆续建立,如,西班牙 D、O 系统,意大利 D、O、C 和 D、O 、CG 。第二
4、节:葡萄酒的定义和特点:葡萄酒就是以 100%葡萄为原料,经发酵而产生的酒,就是经过发酵的葡萄汁,葡萄内含有天然酵母,现代人工培育纯酵母取代以便更有效控制过程与时间。酒度 8-14%,通常以葡萄酒为基酒,加入部分的白兰地或食用酒精制成的酒,也称被人们归纳为葡萄酒类,但它不是纯发酵酒。葡萄酒可以用一种或多种品种混合酿制。葡萄就是人们日常饮用的低温度酒品,主要用于佐餐,容易入口,营养丰富,含维生素 B 和 C 矿物质,饮后能帮助消化,并有滋补强身的功能。成分,250 种以上包括糖、蛋白质、无机盐、有机酸、果胶等多种微量元素,每升酒中含约 0.13-0.6g 氨基酸,25 种其中 8 种人体不能合成的必须氨基酸,此外还有多种糖类果糖,4-22g/升,有机酸石酸 2-7g,苹果酸 0.1-0.75g,琥珀酸 0.2-0.9g,柠檬酸 0.1-0.75g,酸是维持体内酸碱平衡的物质,同时可以调味,有助消化,现代人食用鱼、蛋、肉、奶油过多,会使血液呈酸性,常饮葡萄酒可维持正常酸碱度,还有益于消耗过多的脂肪、无机盐、微量元素氧化钾 0.45-1.35g,氧化镁 0.1-0.25g,磷、钙,可被人体直
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