动物性食物的营养价值
4页1、美辰网关爱提醒:动物性食物的营养价值动物性食物是人们膳食的重要组成部分,包括畜类、禽类、水产类、奶类和蛋类等。该类食品能供给人体优质蛋白质、脂肪、矿物质和维生素,是食用和营养价值较高的食品,且味鲜美,易消化。一、畜肉类营养价值畜肉类是指猪、牛、羊等牲畜的肌肉、内脏及其制品。主要提供蛋白质、脂肪、无机盐和维生素。1. 蛋白质畜肉中的蛋白质含量占 10%20%。其含有充足的人体必需氨基酸,并在种类和比例上接近人体需要,易消化吸收,故蛋白质的营养价值很高。但存在于畜肉结缔组织中的间质蛋白,主要是胶原蛋白和弹性蛋白,其必需氨基酸组成不平衡,蛋白质的利用率低。此外,畜肉中含有可溶于水的含氮浸出物,能使肉汤具有鲜味,且成年动物的氮浸出物含量较幼年动物高。2. 脂肪畜肉中的脂肪以饱和脂肪酸为主,熔点较高,主要为甘油三酯、卵磷脂(少量)、胆固醇和游离脂肪酸等。动物内脏中的胆固醇含量较多。3. 碳水化合物畜肉中的碳水化合物均以糖原形式存在于肌肉和肝脏中,含量极少。宰后的动物肉尸在保存过程中,由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。4. 矿物质畜肉中的矿物质含量约占 0.8%1.2%。其中,钙含量较低,一般为
2、 7.9mg/100g;含铁、磷较多。铁多以血红素铁的形式存在,是膳食铁的良好来源。此外,畜肉类因含硫、磷、氯较多,属成酸性食物。5. 维生素所有的畜肉类都含有丰富的维生素 B2.B6.B12.烟碱酸等。但基本不含维生素 C。其中,膳食中的维生素 B12 只来源于动物性食品。肝、肾、心、肚、舌等动物内脏,也是富含优质蛋白质的食品,并比一般肉类含有较多的无机盐和维生素,其营养价值高于一般肉类。其中,尤以肝的营养特别丰富,它含有多量的维生素 A、B1.B2.B12.尼克酸、叶酸等及铁、铜、钴、锌、钼等无机盐。故肝脏是很好的补血食品。但肝脏还含有大量胆固醇和嘌呤碱。二、禽类营养价值禽肉包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及其制品。禽肉的营养价值与畜肉相似。不同的是其脂肪含量较少,且熔点较低,并含有 20%的亚油酸,易于消化吸收。禽肉蛋白质的氨基酸组成接近人体需要,含量约为 20%,质地较畜肉细嫩且含氮浸出物多。故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。三、水产类营养价值水产类原料的种类繁多,包括鱼、虾、蟹、贝(软体动物)等。根据其来源又可分为淡水和海水产品 2 类。1. 蛋白质鱼、虾等原料的肌肉蛋白质含
3、量一般为 15%25%,较畜、禽肉易消化,亦为优质蛋白。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和粘蛋白,是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质。有些水产制品如鱼翅中蛋白质含量也很高,但主要以结缔组织蛋白为主,属于不完全蛋白质。2. 脂类水产类原料中的脂类物质含量各不相同。同样是鱼类,脂肪的含量有很大差异,一般为 1%3% 。鱼类脂肪呈不均匀分布,主要分布在皮下和内脏周围 ,肌肉组织中的含量很少。虾类、贝类脂肪含量更少,蟹类的脂肪主要在蟹黄中。鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成(约占 70%80%),熔点低,常温下为液态,消化吸收率达 95%。鱼类脂肪中含有长链多不饱和脂肪酸,如二十二碳五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA),具有降低血脂、防治动脉粥样硬化等作用,但易发生氧化。鱼、虾、蟹等肉中的胆固醇含量不高,但其鱼籽、虾子、蟹子、蟹黄中的含量较高;贝类中胆固醇含量高于鱼类。3. 矿物质鱼类中的矿物质含量占 1%2%。其中,磷的含量占总灰分的 40%。此外,钙、钠、氯、钾、镁等元素的含量亦较丰富。如其钙的含量较畜肉高,为补钙的良好食物(小鱼制酥连骨吃可增加钙,虾皮中的钙含量丰富);海产鱼
4、类中含碘丰富; 牡蛎中锌的含量丰富等。4. 维生素鱼类是维生素 B2 与尼克酸的良好来源。如黄鳝、河蟹和海蟹中维生素 B2 的含量较高;海鱼的肝脏中含有丰富的维生素 A 和维生素 D;一些生鱼中含有硫胺素酶,但加热可破坏此酶。四、奶类及奶制品营养价值奶类是一类营养成分齐全,组成比例适宜,易消化吸收,营养价值较高,能满足初生幼仔生长发育的全部营养需要的天然食品。常用的如牛奶、羊奶和马奶等,最适合病人、幼儿、老年人食用。奶类食品主要提供优质蛋白质、维生素 A、核黄素和钙。( 一 )奶类营养成分奶类是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的复杂乳胶体。其中,含水量为 87%。以牛奶为例,每 100ml 鲜牛奶可供热 69kcal。牛奶成分不完全固定,因牛的种类、饲料、季节等不同而有所差异。1. 蛋白质牛奶中蛋白质含量平均为 3.0%,主要为酪蛋白(79.6%)、乳清蛋白(11.5%)和乳球蛋白(3.3%)组成。奶蛋白消化率为 87%89%,生物学价值为 85,属优质蛋白。其中,乳球蛋白与机体免疫有关。2. 脂肪牛奶的脂肪含量约为 3.0%,以微粒状的脂肪球分散在乳浆中,静置时,脂肪小
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