化学与生活第七节

1、化学与生活（七） 酒,授课人：苗晓亮Tel：13450215372QQ： 271927883,酒,酒中残留的有毒有害物质 酒液中含有的铅、氰化物，以及甲醇等都是有毒物质，含量过高不但影响酒的色香味，而且严重危害人体健康。,酒,甲醇 甲醇主要来源于含有果胶物质较多的原料，在发酵过程中，果胶水解，产生甲醇。甲醇无色，有刺鼻的气味，溶于水和酒精。,酒,甲醇毒性很大，危害神经系统，尤其是视神经系统，误饮5-10ml能使双目失明，30mL已能导致死亡。 甲醇氧化比乙醇慢，有蓄积作用，一旦进入人体就不容易排出。甲醇在人体内代谢后，产生甲酸和甲醛。甲酸毒性比甲醇大6倍，甲醛毒性比甲醇大30倍。所以饮用4-10g甲醇就能引起严重中毒。极小量的甲醇也会引起慢性中毒，损伤视力，使视力减退0.3-0.6，且不能矫正，视野缩小5-10，甚至小于2.5的管视。并发多性末梢神经炎和眼底视网膜周边组织稍有模糊，以致双目失明。,酒,此外，甲醇会引起机体内酸碱失衡，导致代谢紊乱并伴有乳酸产生，产生酸中毒导致肾衰竭。甲醇进入体内6-24小时可导致头痛、恶心、呕吐、胃疼和视力模糊，继之可能发展到呼吸困难，呼吸中枢麻痹、发绀

2、。有时数日后才出现上诉症状，昏迷可达数日之久，甚至死亡。在配制酒中严格控制不能用工业酒精造酒。如遇假酒导致甲醇中毒，应当给予碱性药物，如没2小时服6g碳酸氢钠，直至尿液pH7.5为止。,酒,杂醇油 这是一类高沸点的混合物，主要是碳原子多于乙醇的高级醇。它们是酿酒原料中的蛋白质经水解生成氨基酸，氨基酸在酵母分泌的脱羧酸和脱氨基酸的作用下，进一步分解脱羧并放出氨，此时生成的醇就是杂油醇。,酒,杂醇油是无色液体，有刺鼻的气味和辛辣味。一般醇类的毒性随着相对分子质量的增大而加剧。异戊醇的毒性是乙醇的39倍。杂醇油在体内的氧化速率较酒精慢，且在机体内时间较长，易使中枢神经充血，因此饮入杂醇油高的酒易头痛、头晕而大醉。国家卫生标准规定，异丁醇与异戊醇应小于0.20g/100mL。,酒,氰化物 氰化物主要来源于酿酒的原料。如用木薯或其他果核或野生植物为原料酿酒，由于原料中含有苦杏仁苷（氰苷），经水解就产生有剧毒的氢氰酸，致使酒中含有氰化物。 氰化物有剧毒，人口服50-100mg就可立即呼吸停止，造成骤死。经口轻度中毒者，早期可出现乏力、头昏、头痛、胸闷及口腔、咽喉麻木、流涎、恶心、呕吐、腹泻、气促、

3、血压略有增高，脉搏加快，皮肤黏膜呈血红色，瞳孔缩小，心律不齐，继而出现阵发性和强直性抽搐、昏迷和血压骤降，呼吸变浅变慢、以至完全停止。,酒,氰化物可抑制40多种酶的反应。实验证明，氰离子抑制细胞色素氧化酶，可引起细胞内窒息。氰离子与细胞色素氧化酶的铁结合，破坏了酶的递送氧的作用，使组织呼吸作用不能正常进行，机体陷于窒息状态，产生急性中毒。长期接触一定量的氰化物，可出现神经衰弱症，乏力、头痛，胸部压迫感。腹痛、失眠以及血压偏低等症状。 国家卫生标准规定，以木薯为原料氰化物含量应（以HCN计）小于5mg/L，以代用品为原料氰化物含量应小于2mg/L。,酒,铅 酒中的铅来自酿酒的器具，蒸馏白酒所用蒸馏器冷凝管、管道设备若是锡制的，这种锡的成分含铅40%，含锡60%。白酒中的酸与容器中的铅结合生成铅盐溶在白酒中。酒中的铅主要是慢性积蓄中毒。铅主要损害神经系统，造血器官和肾脏，使人食欲不振、头痛、头晕、记忆力减退、手握力减弱、睡眠不安、贫血、腹胀便秘等。 国家卫生标准规定以Pb计： 白酒1mg/L；黄酒0.5mg/L。Why？,酒,锰 酒中的锰主要是酿造过程中，使用高锰酸钾处理酒中的甲醇、杂色及

4、异臭物质时残留的。有些工厂用高锰酸钾为氧化剂，活性炭为吸附剂进行脱臭处理。如直接向酒或酒基中加入高锰酸钾，会使酒中残留较高的锰离子。锰是人体必需微量元素，但长期摄入过量的锰，可导致慢性中毒，使饮者出现头痛、头晕、失眠、乏力、记忆力降低、性功能减退、四肢酸痛、易兴奋等症状。 国家卫生标准规定，以Mn计锰含量2mg/L。,酒,烈性酒蒸馏酒与白酒白酒的酿造 凡以糖类或果类为原料，经糖化、发酵、蒸馏、冷凝而制成的酒，统称“蒸馏酒”。蒸馏酒一般为烈性酒，目前世界上蒸馏酒的品种很多，著名的有白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加。,酒,白酒是粮食经过发酵含有酒精成分的原料，再经过蒸馏得到水、乙醇以及可挥发的醇、醛、酸、酯等物质的互溶液体。通常烈性酒只要酒精度达到50%-60%即可，一般高度白酒为50%以上，中度40%-50%，低度小于40%。,酒,白酒的香型 酒类的香气成分经测定有200多种化合物，其中以羧酸的酯为主，其次是羰基化合物。中国白酒的香型较经典的有5种：酱香型、浓香型、清香型、米香型和兼香型。,酒,酱香型（茅香型） 该型酒以贵州茅台酒为代表，又称茅香型酒。特点是清亮透明、入口喷香、优雅细

5、腻、酒体醇厚、味长回甜、香而不艳、低而不淡、醇香优雅、不浓不猛、回味悠长，倒入杯中过夜香气久留不散，且空杯比实杯还香，回味无穷。,酒,茅台酒有2000多年的历史，以高粱、小麦为原料，采用多次摊凉、多次堆积、多次发酵，取酒后精心勾兑，再经过3年以上存储陈化，用坛密封埋在地下数年取出分装，是世界名酒。 酱香型白酒是由酱香酒、窖底香酒和醇甜酒等勾兑而成。所谓酱香是指酒品有类似酱食品的香气。酱香型酒香气组成成分极为复杂，已知香气成分达300多种，一般认为酱香是由高沸点的羧酸类与低沸点醇类组成的酯类复合香气。,酒,浓香型（泸香型） 以四川泸州老窖特曲为代表，特点是无色透明、春香浓郁、绵甜甘冽、香味协调、味静余长，这也是判断浓香型白酒酒质优劣的主要依据。构成此风格的主体是己酸乙酯，该成分含香量较高且香气突出。浓香型白酒出口产量居全国大曲之首，全国八大名酒中的五粮液、苏州老窖特曲、剑南春、洋河大曲、古井贡酒都是浓香型白酒。,酒,清香型（汾香型） 清香型酒以山西杏花村汾酒为主要代表，特点是无色透明、清香纯正、诸味协调、醇甜柔和、余味爽静。汾酒系高粱酒，其再成品竹叶青即以汾酒为基酒，配砂仁、当归、竹叶等

6、10余味中药材和纯净冰糖炮制而成。该酒主体香气是乙酸乙酯和乳酸乙酯，两者结合形成该酒主体香气，特点是清、爽、醇、净、冷。清香型风格代表了我国老白干酒类香型的基本特征。,酒,米香型 米香型酒是指以桂林三花酒为代表的一类小曲米酒，是具有悠久历史的传统酒种。特点是蜜香清雅、入口绵柔、落口爽冽、回味怡畅。给人以朴实纯正的美感。,酒,米香型酒的香气组成主要有丙酸乙酯等，且乳酸乙酯含量大于乙酸乙酯，高级醇含量也较多，共同形成它的特有香味。这类酒还有全州湘山酒、广东长东烧等小曲米酒。,酒,兼香型 兼香型酒通常又称为复香型酒即兼有两种以上主体香气的白酒。兼香型白酒风格差异较大，有的甚至截然不同。这种酒的闻香、口香和回味香各有不同香气，以贵州董酒为代表，具有一酒多香的风格。,酒,我国名酒除了茅台、五粮液、汾酒、泸州老窖之，还有西凤酒、洋河大曲等。五粮液是用高粱、大米、糯米、玉米、荞麦等五种粮食按一定比例混合，以小麦制成的曲药为糖化发酵剂，储于老窖内发酵后蒸馏出的大曲酒，特点是发酵周期长，储存老熟、严格，有幽香。,酒,西凤酒是陕西名酒，以高粱为原料，大麦豌豆做曲，配以著名柳林井水，用土窖固态续渣法发酵14

7、天，蒸馏后经“酒海”储存3年以上，精心勾兑而成。西凤酒始于周秦，盛于唐宋，特点是“回味愉快，不上头，不干喉”；洋河大曲（江苏）是用优质高粱为原料，以小麦、大麦，豌豆培养的高温大曲为糖化发酵剂，酒厂内有一千年古井“美人泉”，水质纯正，用含有一种能产生窖香前驱物质的杆菌（芽孢杆菌）的红色黏土做发酵池，有此好水好土，使酒香甜兼备。,酒,西凤酒,酒,蒸馏酒中的外国名酒 世界各地所酿造的酒由于受地区气候及水土的影响还有原料及生产工艺的限制以及人们的嗜好，形成各地特有的各种酒类。白兰地、威士忌、金酒、朗姆酒和伏特加，均为世界著名的蒸馏酒。,酒,威士忌 威士忌来自爱尔兰，意指“生命之水”，主要是以谷物特别是大麦、燕麦、小麦和黑麦作原料，发酵浆液经四阶段四步蒸馏而成，经发酵后至少要在橡木桶中陈酿8-15年，装瓶时，要掺水稀释，成酒有独特香味。国际市场上的爱尔兰威士忌在43度左右，直接饮用时先放冰块后放酒。威士忌的主要生产国还有苏格兰、美国和加拿大。,酒,苏格兰威士忌是世界上最好的威士忌，有纯麦芽、谷物和兑合威士忌三种。苏格兰威士忌色泽棕中带红，滑澈透明，气味焦香，略有烟熏味，给人以浓厚的苏格兰乡土气息

8、。口感干烈、醇厚、劲足、圆正、绵柔。 威士忌大多是色酒，颜色为棕色到棕红色，比较适合制作混合酒和与其他饮料共饮，是鸡尾酒必备基酒。,酒,苏格兰威士忌,酒,魔鬼的发明-伏特加（俄国） 伏特加是以马铃薯为主要原料，特点是酒精含量高且无香，无味，作为鸡尾酒最合适。再用白桦木木炭吸附去不需要的成分，发酵、蒸馏后或经冰冻后饮用。,酒,伏特加酒是俄罗斯的传统酒精饮料；伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成高达95度的酒精，再用蒸馏水淡化至40度到60度，并经过活性炭过滤，使酒质更加晶莹澄澈，无色且清淡爽口，使人感到不甜、不苦、不涩，只有烈焰般的刺激，形成伏特加酒独具一格的特色。因此，在各种调制鸡尾酒的基酒之中，伏特加酒是最具有灵活性、适应性和变通性的一种酒。,酒,伏特加酒,酒,白兰地（法国） 白兰地以苹果、草莓、葡萄等为原料，经发酵蒸馏后，陈化2年以上去涩，陈香。通常与水、咖啡、苏打水配用。,酒,金酒（美国） 金酒又称为杜松子酒，“GIN”来自荷兰语谐音，又称锦酒、琴酒。,酒,朗姆酒 朗姆酒，也称兰姆酒、老姆酒、拉姆酒，是以甘蔗为原料的蒸馏酒。按风味和香气不同分浓口、中口和淡口三种。按颜色分为

9、白朗姆、金朗姆和黑朗姆三种。芳醇、浓郁、清爽的金朗姆适合干饮，白朗姆适合加 冰饮。,酒,低度酒 用葡萄、大麦、稻米等为原料，经发酵，澄清（不经蒸馏）、加工制得的乙醇含量较低的酒，由于含有大量的酵素、维生素、微量元素，这类酒如果适量饮用有明显的抗病毒和营养保健作用。,酒,葡萄酒 葡萄原产于西非和北非从出土的古代壁画和雕刻中，可知那里种植葡萄和酿造葡萄酒至少5000年历史了。3000多年前，希腊人也用葡萄酿酒，作为日常饮料。古希腊人死后火化，骨灰要用葡萄酒或橄榄油洗过，才装进瓮里，然后埋葬。,酒,古代阿拉伯盛产葡萄和葡萄酒。我国种植葡萄也有2000多年历史了。葡萄酒是用葡萄发酵、储存、冷热处理后制成的，分为白葡萄酒、红葡萄酒两种。葡萄酒发酵制成的酒含糖量接近零，甜葡萄酒是加了蔗糖制成的。,酒,葡萄酒酿酒原料有红葡萄和白葡萄酒之分，酿出来的酒的色泽不同与葡萄本身的颜色无关。红葡萄酒用红葡萄或白葡萄酒连同葡萄皮、渣一起发酵，让色素单宁尽量浸出；白葡萄酒先将葡萄挤压、去皮、渣，滤取葡萄汁发酵。,酒,（1）红葡萄酒 红葡萄酒是葡萄的皮、核和葡萄汁一起发酵酿制的。受皮的影响带有红色，受种子的影响带有独特的涩味、味道较浓。法国波尔多地区的红葡萄酒优雅甜润，被誉为“葡萄酒之女王”。,酒,（2）白葡萄酒 酿制时将葡萄皮、核去掉，储陈时间也较短，2-5年即可。酒色较淡，一般淡黄绿色，品位上分为甜、酸、干3种。白葡萄酒怡爽清香、健脾胃、去腥味，最佳饮用温度为7-10，与海鲜、贝壳配饮更加。法国勃民地区出产的白葡萄酒，清凉爽口，被誉为“葡萄酒之王”。 由于酿制工艺去除了抗氧化剂的主要来源葡萄皮和籽，白葡萄酒中天然类黄酮、多酚类等化合物含量比红葡萄酒小得多。因此白葡萄酒抗氧化、保护心血管等功效要比红葡萄酒差一些。,

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