餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识

1、餐饮服务食品安全管理员应具备的基本知识1、熟悉食品中的危害分类。（1）生物危害指生物本身及其代谢过程,代谢产物对食品原料、加工过程和产品的污染.（2）化学危害:食品中天然存在和外来添加或污染的有毒化学物质 ,包括霉菌毒素.（3） 物理性危害:食品中发现的不正常的潜在有害异物及其存在状态,如: 金属、玻璃、石子、碎骨、放射性物质等.2、熟悉常见致病微生物的生长繁殖影响因素。影响微生物生长繁殖的基本要素：(一) 营养成分，微生物在其生命过程中需要食物和水,一般为多碳、氮、硫、磷等元素.(二) 水( 水分活度)，水的作用水既是微生物生长的营养物质,又是其他营养成分进行生物细胞的载体,以此转移养分.（三）温度，为微生物生长的核心因素,食品安全方面有关的致病微生物大多是嗜温菌,其最佳生长温度接近人体温度.为了阻止细菌的生长繁殖,在控制温度的同时应考虑时间的影响,尽量减少嗜温菌在可生长温度范围的环境中停留的时间.同时将食品保存在 4 以下或 60 以上.（四）PH 值: 表示食品的酸度值 .（五） 抑制剂,食品中存在的可以抑制或防止微生物生长的物质; 来源 a 食品中本身存在,大蒜中的大蒜素； b

2、 从外界污染,农药、抗生素；c 微生物生长的代谢产物；d 因加工而生成,如烟熏产生的抑制物等；e 人工添加,如添加化学防腐剂,亚硝酸钠、苯甲酸钠等.化学抑制剂能抑制微生物的生长,减少微生物危害,可利用此特点通过添加某些物质控制生物危害,但使用时要严格控制以免产生化学危害。(六)氧气:影响根据细菌生长对氧气的需求不同,可将细菌分为:嗜氧菌、厌氧菌、兼性厌氧菌和微嗜氧菌.3、掌握餐饮服务企业生物性危害、化学性危害和物理性危害的内容及控制措施。11.生物危害的控制生物性危害：主要包括细菌及其霉素、霉菌及其毒素、寄生虫及其虫卵、病毒、有毒动植物等。 （食品中常见的主要有有害微生物和寄生虫）控制食品中的有害微生物，除了要最大程度地控制污染源、切断污染途径，同样重要的就是要控制它生长繁殖的条件，不让它生长繁殖。不采购和加工病死生畜肉；加工食品一定要做到生熟分开；调离患病或带菌（伤寒病）的工作人员；高温杀灭沙门氏菌，如烹调时肉块不宜过大，禽蛋煮沸 8 分钟以上等；控制沙门氏菌的繁殖，低温冷藏食品控制在 5 以下，避光、断氧。保持加工与储存环境的清洁卫生；食品加工者要保持良好的个人卫生习惯，饭前便后洗

3、手；食品要低温保藏，特别是乳制品等；认真清洗食品原料、彻底加热；化学性危害：化学性危害种类繁多，较重要者有农药、有毒金属和类金属、有机毒物（N- 亚硝基化合物、多环芳烃碳氢化合物的简称、杂环胺、二噁英）等。控制三废排放；含铅容器不能盛放酸性食品；慎用彩色食品包装材料；正确使用含汞农药；正确使用含铬的化肥，严格控制不锈钢器皿铬的含量；物理性危害：主要是放射性物质。玻璃、金属、首饰、塑料玻璃：原料，容器，照明设施，加工设备。控制措施：从经过认可的供应商处购货，加强员工培训，照明设施假设防护罩，避免食用玻璃容器和玻璃包装物。4、掌握食品中细菌污染指标的定义及卫生学意义。菌落总数：指在被检样品的单位质量（g）容积（ml）或表面积（c）内，所含能在严格规定的条件下（培养基及其 PH 值、培育温度与时间、计数方法等）培养所生成的细菌菌落总数以菌落行程单位表示。菌落总数代表食品中细菌污染的数量，是反映食品卫生质量细菌污染指标，是食品清洁状态的标志（但不一定说明食品对人体健康的危害程度） 。大肠菌群：大肠菌群是来自人和温血动物的肠道，需氧，不形成芽胞，在 3537下能发酵乳糖产酸产气的革兰氏阴性杆菌。

4、大肠菌是食品（受到粪便污染）的标志，因此也可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。致病菌:是指能使人类致病的细菌。反映食品卫生质量的细菌污染指标有三个，一是菌落总数，昨晚食品的一般卫生学指标，也可以来预测食品耐储藏期限；二是大肠菌群，作为食品受到粪便污染的指标，还可以作为肠道致病菌污染食品的指示菌。前两个都是评价食品的卫生程度和安全性的指标；三是致病菌，与疾病直接有关，在国家标准规定不允许在食品中检出。5、熟悉常见的消毒方法及相关知识。应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有 3 个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。6、熟悉常见的病媒虫害的控制方法。一、蟑螂1.环境治理：搞好环境卫生，清除垃圾、清理杂物、清除卵鞘、填缝堵洞，通风透

5、光和收藏好食物，是防止蟑螂入侵，减少扩散和改变蟑螂孳生、栖息环境的重要环节。2.物理方法：捕蟑盒、粘蟑纸捕杀、诱杀和人工除鞘或捕捉。3.化学防治：(1)滞留喷洒法:治理蟑螂最常用有效的办法是滞留喷洒法。把有残效具触杀性能杀虫剂用常量喷洒法喷洒在蟑螂栖息和活动的物面，尤其是缝隙、洞穴内和密集线管之间。治理蟑螂的滞留喷洒在蟑螂经常活动、又不被经常清洗的场所，作全面喷洒的基础上，尤其首次喷洒，可按栖息场所的特点采用缝隙喷洒，点状喷洒，屏障喷洒。(2)屏障喷洒：对某单位施工时，在蟑螂的栖息场所，首先在与外界相通的通道周围如门、窗、下水道等处作 10 厘米宽的喷洒，形成一个屏障带防止蟑螂未接触到药物前外逃，然后在室内全面施工。(3)烟雾熏杀: 适用范围：相对密闭的空间，环境复杂、有大量堆放物品、不易作滞留喷洒的场所，如仓库或大面积的厨房、餐厅等。常用于烟雾熏杀的杀虫剂（ml/）滴滴畏（3060）三氯杀虫酯（50100）氯氰菊酯（0.21）溴氰菊酯（0.10.4 ）氟氯氰菊酯（0.20.5 ）和三氟氯氰菊酯（0.10.4）有些厂家配成专用熏杀剂如热烟雾机油。(4)毒饵诱杀：毒饵剂型有片剂、颗粒剂、

6、蜡块及凝膏。应用范围：家庭、机关办公室、学校，食品工厂、饮食行业等均适用。施药方法：在蟑螂栖息场所投放均可投放毒饵。凝胶剂主要用于厨房的食品柜、架、工作台及各种机械设备等。在重点部位，尤其德国小蠊栖息场所，牙膏式的凝膏挤压成半个黄豆大小，每隔 20 公分，连续投放。（5） 、药笔划线法：商品“药笔” 含有 0.30.5%溴氰菊酯或顺式氯氰菊酯。用药笔在蟑螂出入活动或栖息场所周围，抹上一圈封闭的药笔线。主要用于家庭、商店、办公室等，尤其是美洲大蠊栖息场所。二、蚂蚁小黄家蚁又名小家蚁，法老蚁，是蚂蚁的一种，是居室内最常见的害虫。一般在室内危害，在墙下或室内筑巢，每个巢中有数头蚁后，每只蚁后一年中平均可产卵 3500 粒，繁殖力极强。蚂蚁是完全变态的昆虫：它的生活周期包括卵-幼虫-蛹-成虫四个阶段。蚂蚁是一种社会性昆虫：它们的特点是建筑巢穴，集体生活。它们具有多型性，蚁后（雌蚂蚁）专门负责产卵繁殖；而工人蚂蚁则专门负责建筑巢穴，运输、储存粮食以及培育幼小蚂蚁等；另外的工兵蚂蚁则专门负责保家卫国等职责。蚂蚁的群体分工严明，内部管理井井有条，是典型的社会性昆虫。由于蚂蚁是社会性昆虫，灭制蚂蚁，必

7、须杀灭巢穴深处的蚁后，才可以根除。否则，将达不到良好的灭制效果。小黄家蚁是杂食性的昆虫，我们吃的糖，蛋糕，肉等都是他们的美味，它们会直接携带多种病菌，也会将病菌传播到爬过的地方，从而引发多种疾病。它们还会叮咬人体引起红斑、疼痛、奇痒，尤其是爱叮咬婴儿娇嫩的皮肤，引发疾病。小黄家蚁无处不到，甚至在微波炉里，它也会找到不热的地方呢，有的市民惊奇地发现用微波炉加热后的蛋糕上，还有小黄家蚁在上面大摇大摆呢。在居民楼中，小黄家蚁可以通过墙体缝隙、室外墙、上下水管道，管道井等处向外扩散，而且扩散速度相当快。一般来说，一个居民楼中有一户发现蚂蚁，整个楼就会陆续发现蚂蚁，因此，对小黄家蚁的灭治应该坚持整楼一次性灭治的方法，如果实在难以一起灭治，只好请邻居们尽量地一起灭治才好。目前，国内各地都有蚂蚁侵入室内的报道，它们不但盗取食品造成污染，而且还叮咬人，甚至传带一些疾病，直接对人们的健康造成了严重的威胁。此外，也有食品厂、制药厂等的原料或成品被蚂蚁污染而造成经济损失和医院内的病人伤口被叮咬、药品和手术器械被污染等的报道。三、蝇类的防治1.防治原则以住区蝇类（以家蝇、大头金蝇、铜绿蝇含丝光绿蝇、麻蝇为代表

8、）为防治对象，从蝇类生态与环境相联系的整体观念出发，采取消除蝇类孳生环境为主，治本与治标相结合，主要抓住孳生地（物） 、幼虫、成蝇三个环节进行防治。2.防治措施主要有：a.孳生地（物）的治理 :首先是垃圾的收集实行定时、定点、袋装化，日产日清；其次是粪便（厕所、粪池）要注意防止厕盆堵塞和粪池盖完好严密，如发现有蝇蛆孳生，则应定期药杀每一代的幼虫，不使外逸化蛹。再次，特殊行业的卫生要求是，整个作业环境必须硬底化，有冲洗设施及排水系统；有的厂房、车间还应有防蝇设备，直接入口的食物，不应有蝇。下脚料及废物应集中存放，最重要的是必须日产日清，而且要清理彻底，外运处理要达到无害化要求。场地应每天冲洗，排水系统应是暗渠，有栅栏及沙井，截留浮游或下沉的孳生物，及时清理，使排水畅流；最后，绿化带与公共场所不得有乱抛弃的残余食物、水果、动物尸体、野粪等散孳生物。b.灭蛆（幼虫）：物理方法：1.淹：家蝇幼虫不适宜在水中生长；2.捞：将蝇蛆与孳生物分离，把蛆集中起来可喂鸡鸭；3.烫：小型孳生地的蛆，可用热水烫杀。化学方法即使用杀虫剂，如 0.3-0.5%敌百虫水剂。c.杀灭成蝇物理方法有诱蝇笼、蝇拍、粘蝇纸

9、、灭蝇灯等。化学杀虫剂可用 0.3-0.5%敌敌畏乳油稀释液、0.4%氯氰菊酯油剂等。四、灭鼠方法与技术杀鼠剂 杀鼠剂从来源大致可以分为三类，即：a.化学药物杀鼠剂：灭家鼠主要用慢性杀鼠剂，如杀鼠灵、杀鼠迷、敌鼠钠盐、溴敌隆、大隆、杀它仗等。b.植物类杀鼠剂：如海葱素（红海葱） 。c.微生物杀鼠剂：如肉毒杆菌 C 型毒素。灭鼠应用技术通过胃毒灭鼠有毒饵、毒水、毒粉等方法。捕鼠器械与应用技术采用器械和工具捕鼠又称物理学方法灭鼠，经过漫长的岁月，现代人已研制出几百种产品。常用的几种有：a.鼠夹:有铁板和木板夹，分饵钩式或踏板加耳钩式。b.鼠笼：用铁丝编织笼身，由弹簧和饵钩或踏板连接杠杆而成，分单门和双门式两种。c.粘鼠胶板：将化学粘胶涂在纸或木板而成粘鼠胶板。它使用方便，粘鼠效果好，受到普遍欢迎。7、熟悉食品的常见保存方式及要求。可用低温、高温、脱水、提高渗透压等保存方法防止食品腐败变质，延长食品的食期限。常用的有：一、低温保存使用最为普遍的是冰箱保存。低温可以降低或停止食品中微生物繁殖速度，减慢食品中的一切化学反应速度，但不能杀灭微生物，食品在 10以下保存时可使微生物对食品的作用大为减低，0以下微生物对食品的分解作用基本停止。但在低温下，食品中脂肪仍不能避免酸败变质，只有在-20以下时分解脂肪的解脂酶才基本停止活动。因此，普通家庭用冰箱保存食品并不是保险箱。常用低温保存方法有 04和-1835两种，鱼肉和奶制品， 由于自身酶系统或微生物的作用，很易变质，必须在1835 冰冻贮存。水果、蔬菜仍有代谢活性，具有天然抗性，能在 04 中冷却贮存。食品冷藏前，尽量保持新鲜，减少污染，延长保存期限。长期冷藏的食品应定期检查质量，注意有无脂肪酸败迹象，尤其是鱼、肉脂肪变黄，应及时处理。二、高温保存烧煮能杀死食品中绝大部分微生物，破坏食品中酶类，防止食品若保存不当，极易受微生物污染，所以饭菜烧煮后，隔顿隔夜一定要回锅煮透（尤其夏季） ，杀死再次污染的微生物，否则易发生意外。三、脱水保存食品中水分含量降至一定限度，微生物就难以繁殖，酶的活性受到抑制，从而可防止食品腐败变质。一般使微生物不能发育繁殖的食品水分含量，霉菌低于1316；细菌 1

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