北京林业大学食品化学期末试题
5页1、第 1 页 共 5 页北京林业大学期末考试试题(卷)20072008 学年第二学期院系:_生物技术学院_ 专业:_食品科学与工程_ 考试科目:_食品化学 试卷号: A 卷题 号 一 二 三 四 五 六 七 八 总分分 数评卷人复查人院系:_专业:_班级:_学号:_姓名:_北 京 林 业 大 学 20072008学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 (卷)密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线一、名词解释。 (每小题 2 分,共 10 分。 )淀粉的糊化 酸价 油脂的氢化 水分活度 香气值二、填空题。 (每空 1 分,共 30 分。 )1温度在冰点以上,食品的水分活度主要受( )影响;在冰点以下,影响食品水分活度的因素是( ) 。2食品中的结合水可分为化合水、 ( )和( ) 。3在食品加工中,用亚硫酸盐处理食品原料的目的主要是( ) 。它既可以抑制( ) ,也可以抑制( ) 。4油脂精炼时,脱胶的目的主要是除去油中的( ) ,脱酸的目的是( ) 。5果胶是由( )通过( )键结合成的大分子化合物。6油脂的氧化酸败主要有三种类型( ) 、 ( )
2、和( ) 。7HLB 值越大,乳化剂的亲( )性越强。W/O 型乳化剂的 HLB值范围一般是( ) 。8常见的光敏化剂有( )和( ) 。防止光敏氧化常用的抗氧化剂是( ) 。9基本味感包括( ) 、 ( ) 、 ( )和( )四种。第 2 页 共 5 页10酶促褐变发生的条件是( ) 、 ( )和( ) 。马铃薯中的主要褐变底物是( ) 。11下列色素物质的颜色是:肌红蛋白( ) ;氧合肌红蛋白( ) ;高铁肌红蛋白( ) 。三、选择题。 (每小题 2 分,共 10 分。 )1美拉德反应会导致氨基酸的损失,其中影响最大的是( ) 。A 色氨酸 B 亮氨酸 C 赖氨酸 D 蛋氨酸2下列不属于还原性二糖的是( )A 蔗糖 B 麦芽糖 C 乳糖 D 纤维二糖3影响面团形成的两种主要蛋白质是( )A 麦清蛋白和麦谷蛋白 B 麦清蛋白和麦球蛋白C 麦谷蛋白和麦醇溶谷蛋白 D 麦球蛋白和麦醇溶谷蛋白4油脂在高温下加工不会发生( )A 粘度增大 B 平均分子量升高C 酸价升高 D 碘值升高5下列护绿技术中,不正确的是( ) 。A 高温瞬时杀菌 B 降低 PH 值C 降低水分活度 D 避光除氧贮藏四
3、、简答题。 (每小题 5 分,共 35 分。 )1影响果胶形成凝胶的因素有哪些?2谈谈水分活度和食品稳定性的关系。3简述食品添加剂亚硝酸盐对腌肉制品的发色机理。4新鲜肉采用什么包装方法好?为什么?5蛋白质成凝胶的条件有哪些?6简述葡萄糖氧化酶所催化的反应以及在食品中的作用。7影响蛋白质发泡及泡沫稳定性的因素有哪些?五、论述题。 (15 分)谈谈美拉德反应的利与弊以及如何控制美拉德反应。第 3 页 共 5 页北京林业大学期末考试答案及评分标准20072008 学年第二学期院系:_生物技术学院_ 专业:_食品科学与工程_ 考试科目:_食品化学 试卷号: A 卷北 京 林 业 大 学 20072008学 年 第 二 学 期 期 末 考 试 试 题 (卷)密 封 线 密 封 线 以 内 不 准 作 任 何 标 记 密 封 线一、名词解释。 (每小题 2 分,共 10 分。 )淀粉的糊化:淀粉粒在适当温度下在水中溶胀、分裂,形成均匀糊状胶体溶液的过程。 酸价:中和一克油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。 油脂的氢化:油脂中的不饱和脂肪酸在催化剂的作用下,在高温下与氢气发生加成反应,不饱和度降
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