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香菇加工应注意的事项

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卖家[上传人]：极***

文档编号：134913

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1、最新农副产品和食品加工技术香菇加工应注意的事项我省泌阳县的香菇栽培历史悠久，闻名全国。香菇素有山珍之称，营养丰富，味道鲜美，其干制品（俗称干菇）有花菇、冬菇、厚菇与薄菇之分。但是，由于目前烘干等技术跟不上，致使香菇干制品存在着色泽差、香味淡、菇形不美观等问题，严重影响商品价值。如果香菇加工好，能使其价值提高近 1 倍。下面谈一下香菇干制品加工方法的关键技术:一、晒干法香菇采收前 2 天停止向菇体喷水，并选择晴朗天气，当花菇、厚菇 5熟（菌膜部分破裂），或冬菇、薄菇 7熟（菌膜已破、菌盖沿未完全展开，有少许内卷、菌褶已全部伸长，并由白色转为黄褐色或深褐色）时采收。用手捏住菇柄基部，轻力旋起菇体。采收后的鲜菇，按大小厚薄分级，以柄朝下摊放在晒筛上（筛上可衬垫遮阳网，以吸收更多热量）。晒筛与地面倾斜成 30夹角，斜面朝太阳，接受阳光直射，并随太阳移动调节晒筛朝向，3晴天即可晒干鲜菇。晒干时间越短，干菇质量越好。此时香菇含水量约为 20%，尚高于干菇 13%以下的标准含水量，而且香菇的香味必须经过 50以上温度的烘烤才会产生。因此，先将鲜菇晒至半干，再以热风强制脱水，是香菇干制作业中较为经济有

2、效的方法。二、烘干法烘干设备的性能，必须满足香菇干燥脱水工艺的要求，对干燥空气的温度和流速能根据工艺需要予以调节，目前主要采用烘干箱作为香菇的烘干设备。对采收的鲜菇要及时整理，并在 3时内移入烘箱。据菇体大小厚薄、开伞与不开伞分类上筛，菌褶统一向上或向下均匀整齐排列，把大、湿、厚的香菇放在筛子中间，小菇和薄菇放在上层，质差菇和菇柄放入底层。整个干燥过程分为 4 个阶段：预备干燥阶段。即香菇刚入箱粗脱水阶段，温度要控制在 30将水分降至 75%。晴天采收的香菇起始温度可以为 40，粗脱水时间 3时即可；雨天采收的香菇，起始温度为 30，粗脱水时间应为 4时。此期因香菇湿度大，细胞尚未杀死，温度不能长时间低于 35，且应开大进风口和排风口，使湿气尽快排出，温度均匀上升，每小时升 1干燥阶段。子实体水分继续蒸发，且逐渐进入硬化状态，外形趋于固定，干燥程度达 80%左右。温度由 50慢慢均匀上升至 55，需 8时。此阶段应调小进风口和出风口。后干燥阶段，也称定形阶段。香菇水分蒸发速度减慢，菇体开始变硬，对干菇形状起决定作用，温度保持在 55，需 3时。完成阶段。烘箱内温度由 55上升至 60，并保持 1 小时左右可杀死虫卵，直到香菇内部湿度与表面湿度一致，含水量为 11色泽光滑，干燥完成。三、注意事项：鲜菇不能堆叠放置，以免影响香菇干燥速度和菇体间脱水的均匀度。干燥作业应在晴天进行，晴天空气相对湿度低，有助于减少干燥时间。干燥程式应根据鲜菇的不同情况设定。如薄菇与雨淋菇的菌褶常呈倒伏状，对此类菇可先作日晒预干处理（至菌盖有光泽与菌褶立起为度），再转入常规干燥处理。严格控制各个阶段的烘干温度。温度低，干菇菌褶泛白；温度过高，菌褶过黄或焦黄。烘干过程中温度也不可忽高忽低，否则干菇表面无光泽。干菇适当回潮后装袋。烘干后立即装袋，会使干菇破碎影响外观，应待干菇适当回潮后再分级装袋，储藏堆放时也应防止干菇挤压破碎。专利查询

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