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香椿芽系列食品加工技术

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卖家[上传人]：极***

文档编号：134899

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常见问题

1、最新农副产品和食品加工技术香椿芽系列食品加工技术一、脱水香椿芽（1）烫漂：选料时要保持香椿芽完整，尽量避免伤叶断芽。将整理好的香椿芽浸入含苏打的沸水里，不断搅拌保持水沸。烫漂24 分钟，以保持香椿芽的绿色。（2）烘烤：苏打或少量柠檬酸的 510的冷水中浸泡 10 分钟。捞出，沥去水分，在 7080温度下烘烤 712 小时即成。也可将原料切成 23 厘米小段，烘烤或晒干。（3）成品：食用时用水浸泡时，即可恢复新鲜状态。二、酸甜辣脆香椿芽（1）装缸：将香椿芽经保色脱涩处理后，按 1 层香椿芽 1 层食盐装缸，食盐用量为香椿芽质量的 6%。（2）翻缸：每天早、中、晚各翻缸 1 次，第 3天捞出，晾晒 1 天。（3）复腌：用香椿芽重量 2%的糖、15%的白醋和 2%的辣椒丝作配料复腌，先将香椿芽和辣椒丝混合均匀装缸，后将白糖溶于醋中，浇入缸内，用厚纸封缸口，810 天即可食用。（4）成品：微黄色，含盐量不超过 8%，可保存 810 个月。或将产品分装于食品袋内，放入防潮纸箱中，置于阴凉干燥处贮藏。三、糖溃香椿芽（1）浸泡；用 301%小苏打水逐个轻洗香椿芽，后转入含食盐 3

2、%和抗坏血酸水溶液中浸泡 1 小时，压紧。（2）糖渍：出缸后晾至叶面无浮水，进行糖浆浸渍。调料配比：蔗糖7%8%、食盐 12%13%、抗坏血酸加入适量的焦亚硫酸钠。调料混匀后加入等量的香椿芽，装缸浸渍。期间翻缸 23 次，1012 小时后即可干制。（3）整形：捞出的香椿芽稍晾干，用手逐个扭成小麻花形，使香椿芽造型美观，便于保存，又可清除产品表面的浆汁沾附物。也可以用压挤法清除浆汁沾附物，但不能折断枝叶。然后摊晾，待香椿芽含水量降到 18%时包装。（4）成品：芽形整齐美观，含盐量不超过 15%，810 个月内不霉变。四、油汁香椿芽（1）浸泡：将香椿芽在含 3%食盐、1%小苏打、10%15%酒精的水溶液中浸泡1 小时，捞起，投入含坏血酸、檬酸钙的水溶液中压实浸泡 1 小时。捞出，晾至叶面无浮水。（2）调料：用香椿芽重量 15%20%的香油、20%30%的米糟、2%的食盐、大料粉、2%的白糖，加少许生姜丝拌匀作调料。（3）翻缸：浸泡处理中的香椿芽，初期每天翻缸 23 次，后期每 23 天翻缸 1 次，浸泡 1015 天即可。（4）晾晒：捞出，晾晒 23 天。稍干后将缸底的油液淋于香

3、椿芽上，并洒些米醋，晾晒至不沾手时包装，含盐量不超过香椿芽质量的 5%。（5）包装：包装前可在香椿芽上喷洒少许梨醇水溶液，以利贮藏。五、香椿芽油罐头（1）浸泡：将香椿芽用含食盐 3%、小苏打 1%的水溶液浸泡 30 分钟，捞起，投入含抗坏血酸柠檬酸钙溶液中浸泡。捞出，沥干水分。每次浸泡均要压实，使香椿芽全部浸没。（2）切段：将香椿芽按嫩叶和粗大叶茎分级，分别切成 1米的香椿芽段。（3）热油：用大火将食用油烧沸后，改用文火，将切碎的辣椒和花椒入油锅，放入大料和 3%4%的香油。也可以先将调料配好，再与香油混匀。（4）搅拌：将混匀的热油料倒入盛有切碎香椿芽的容器内，待油温稍降时倒入盛嫩叶芽容器内，边倒油边搅拌，使香椿芽受热均匀。将两种香椿芽合并混匀，当油温降到 4050时加入适量味精。最新农副产品和食品加工技术（5）装罐：香椿芽冷却后，装入罐中，使香椿芽完全浸泡在油中，密封后贮藏在 24仓库中，35 天后食用。装罐过程中油温过高，香椿芽易变黑，色泽欠佳：油温过低，香椿芽有生味。（6）成品：香味浓郁，颜色微黄，食盐含量不超过 8%。六、香椿蒜泥（1）蒜泥：大蒜经剥皮、清洗、去膜，每 100千克蒜瓣加入生姜克、食盐 3 千克。拌匀后绞磨成蒜泥，大蒜泥粒直径以小于 3 毫米为宜。（2）搅拌：将克香椿经去杂、洗净、沥干水分，切成米的碎段，倒入蒜泥中拌匀。（3）包装：香椿蒜泥用复合膜蒸煮袋包装，可长期贮藏，易于携带，食用方便。（4）成品：含盐量为净重的 3%，蒜泥呈白色或淡黄色，椿芽为绿色或褐红色，兼具二者特有的风味，可作凉拌食品调料。七、香椿酱（1）漂烫：香椿经选择、清洗，放入浓度为 210醋酸铜与亚硫酸钠100的护绿液中漂烫 30 秒，然后冷却、控水、斩切、打浆。（2）调配：用香椿重量 4%5%的食盐、2%的辣椒面、1%的白芝麻、3%的植物油、味精调配，然后装瓶或装袋，经 1520 天后熟过程即为成品。（3）成品：酱体均匀细腻，呈淡绿色，咸淡适口，微辛辣，具有浓郁的香椿清香味。专利查询

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