金针菇采收加工技术
2页1、、采收采收的标准是菌盖轻微展开,新鲜上市的金针菇应在菌盖 67 分开时采收,不宜太迟,以免柄基部变褐色,基部绒毛增加而影响质量。二、径 米,柄长 1415 厘米,整齐度 80%以上,无褐色,无杂质。半圆球形,直径 米,柄长 1315 厘米,柄基部浅黄至浅褐色,有色长度不超过 杂质。 厘米,柄长 1015 厘米,柄基部黄褐色占 1/3,无杂质。三、暂时贮存金针菇不耐鲜贮,采收后需尽快处理,暂时应存放在低温黑暗处,将菇体摊薄,禁上堆积,严禁向菇体洒水。四、金针菇干其工艺流程如下:金针菇选择预处理烘干包装、成品。取柄长 1015 厘米、未开伞、色浅的金针菇,除掉菌柄内夹杂的培养料。金针菇整齐地排放在蒸笼内,蒸 10分钟后取出,排放在菇筛内。烤温度由低到高。初始加温期,温度控制在 3640,烘 2小时;逐步加温期,每小时升高 23;高温期,温度不超过 60。针菇含水量在 13%以下时,即可取出,用线扎成小把,装入塑料袋内严密封存,然后再装入纸箱中。五、择伞径 除须根、疏柄。用清水洗去杂质,再浸入 焦亚硫酸钠中护色 10分钟,然后用流动水洗掉吸附的焦亚硫酸钠。青可破坏酶蛋白,防止褐变,有利于盐分
2、渗入。方法是在沸水中加入 柠檬酸,放入护色后的金针菇,时间 58 分钟,菇水比为 15。杀青后,用流动水冷却至菇体中心凉透为止。于缸底铺一层盐,接着一层菇一层盐,直至装满为止。每 100千克菇加 30千克的盐,2 小时后,加饱和盐水和调酸剂漫过菇为止。调酸剂配制如下:柠檬酸 45%,偏磷酸 50%,明矾 5%,使 口盖上卷帘,压上石块,使盐水漫过菇体 810 厘米。15 小时后,测盐水的浓度,使其保持在 21波美度。渍 20天后,定量分装并加入新配的饱和盐水和调酸剂,然后贮藏或外运。六、罐藏品罐藏菇,作配菜使用,市场需求量大。工艺流程:原料预处理装罐注液排气封罐注液排气封罐杀菌、冷却检验出厂。去须根,分成单株或 34 株小丛。漂洗、护色和煮制同盐渍金针菇。罐:一级菇:菌盖小于 米未开伞,柄长 1415 白;二级菇:菌盖 米左右,稍开伞,柄长 1315 厘米,柄基部浅黄色至浅褐色,菌盖乳白色。菇分级后,装入马口铁罐中,固形物含量60%。汁配制比例如下:沸水 100千克,精盐 2千克,柠檬酸 100克,注入汤汁,淹没菇体,距罐口 米,入罐温度 85左右。用热排气,使罐中心温度达到 85,排气 15分钟,封盖。也可在真空封罐机内进行排气,真空度维持在 内真空度 4655 千帕。却:用高压灭菌锅杀菌,温度 121,520 克装,杀菌时间 20分钟,冷却后,取出罐成品,继续在流动水中冷却至 38,用干布擦干水分。机抽样占总量的 1%,在 35下保温 7天进行检验。是否合格即可。专利查询
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