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金针菇保健酒生产技术

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卖家[上传人]：极***

文档编号：124951

上传时间：2016-11-25

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常见问题

1、8 种氨基酸，特别是富含赖氨酸和精氨酸，利用金针菇加工保健酒，符合现代食品发展趋势。1、原料清洗：选用无病虫害的新鲜金针菇，除去杂质，用清水洗净备用。2、破碎：将洗净的金针菇用锤式破碎机破碎，从采菇到加工以不超过 18 小时为宜。3、压榨：将破碎的金针菇用连续压榨机榨汁，并向榨汁中按每 100 公斤加 1215 克二氧化硫。4、静置澄清：每升液汁加分混匀后静置 24 小时，以利澄清。5、调整成分：将澄清汁液用虹吸法进行分离，上清液泵入不锈钢发酵罐中，汁液不得超过罐容积的 4/5。取样分析，根据要求用白砂糖调整糖度至 2223 波美度。6、前发酵：向发酵罐中接入 510%的人工酵母或活性干酵母，充分搅拌或用泵循环混匀。经 35 天即可出罐转入后发酵。7、后发酵：将前发酵液转入密闭式罐中后发酵，发酵液占罐容积的 90%，温度控制在 1618，约经 30 天发酵结束。取样检验分析酒度、残糖等理化指标。8、贮藏管理：后发酵结束后 810 天，皮渣、酵母、泥沙等杂质沉积于罐底，应及时将其与原酒分开，进行第一次开放式倒罐，补加二氧化硫至 150200，用精制食用酒精调整酒度至 1213 度，在原

2、酒表面加一层酒精封顶。当年 1112 月进行第二次开放式倒罐。次年 34 月用密闭式进行第三次倒罐。此时酒液澄清透明，可在酒液面加一层精制酒封顶，进行长期贮存陈酿。9、配制：根据产品质量标准，精确计算出原酒、白砂糖、酒精、柠檬酸、异等用量，依次加入配酒罐中，充分搅拌混匀。取样分析化验，符合标准后进行过滤。10、过滤：采用棉饼过滤机过滤，棉饼要洗净灭菌压制厚薄一致，以免影响过滤效果。11、树脂交换：用强酸 732 型阳离子交换树脂进行酒液离子交换。操作时要稳定流速和控制好交换倍数，保证交换效果，提高酒液物理稳定性。每次离子交换完毕，要用清水将酒液顶出，后用清水清洗树脂，待树脂层疏松分布均匀，再用 10%的食盐水溶液使其再生。12、杀菌：用薄板式换热器进行巴氏杀菌，温度控制在 6872，保温 15 分钟。稳定流速，连续进行。13、封装：对杀菌后的酒液进行灌装、封口、贴标、装箱。成品入库贮存或上市。产品质量标准：色泽呈禾秆黄色，香气具有金针菇的特殊清香和纯正的酒香，滋味酸甜适口，风味独特；酒度 710 度，糖度 1012 度，总酸56g/L，总二氧化硫 200 以下，铁，干浸出物16g/L；细菌总数少于 50 个/毫升，大肠杆菌群每 100 毫升少于 3 个，致病菌不得检出。专利查询

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