鲜=delicious——鲜味翻译刍议

“鲜”=DELICIOUS?“鲜味”翻译刍议 张秀娟 绍兴文理学院外国语学院 摘 要： “鲜”在许多汉英词典中均被译为 delicious。但事实上, 我们有关“鲜”的概念与西方人关于 delicious 的概念有着很大出入, 因此并不是在任何情况下这一译法总能成立。由于东西方文化的巨大差异, 千百年来, 英语词汇库中尚未出现过“鲜”的对应词。但日本人发明味精后, 特别是 20 世纪 80 年代以来, “鲜味”逐渐为一些西方人所了解。近年, “鲜味”的日语对应词“旨味”, 以其音译形式 umami 被收录进了权威的英语词典。因此, 若干年以后, umami可能会为许多人所知晓, 因而即成为“鲜味”的标准译文。关键词： 鲜味; delicious; umami; 作者简介：张秀娟 (1962-) , 女, 浙江绍兴人, 绍兴文理学院外国语学院副教授, 研究方向:翻译理论和实践。收稿日期：2017-02-16Is “Xian” Equal in Meaning to “Delicious”?Zhang Xiujuan School of Foreign Languages, Shaoxing University; Abstract： In many Chinese-English dictionaries “Xian” is translated into “delicious”, which is in fact not always the case because the concepts related to these two words are by no means the same.Due to the significant differences between Eastern and Western cultures there had never been a word in the English vocabulary before the late 20th century that was equal in meaning to this Chinese character.But since the Japanese invention of MSG, esp.since the 1980s, umami, the Japanese equivalent for Xian, has come to be known to a certain number of Westerners and has recently been included in the authoritativeShorter Oxford English Dictionary.So it could be expected that some time in the future, with its frequent use, umami will enter into peoples daily conversation and will establish itself as an eligible English word and become the standard English version of “Xian”.Keyword： “Xian”; delicious; umami; Received： 2017-02-16引言中国的美食文化积淀深厚、源远流长, 在世界上有着广泛的影响。中餐以其独特的色、香、味、形蜚声海外, 赢得了普遍赞誉。在中国的美食文化中, “鲜”字出现的频率非常高, 但鲜味究竟是一种什么样的味道却无人能给出确切的答案。人们通常认可的基本味觉有四种:酸、甜、苦、咸。但由于是基本味觉, 人们无法用日常的普通语言 (非科学语言) 对其定义, 只能给出其代表物让人通过体验来感知和把握。于是现代汉语词典对“酸”的释义是:像醋的气味或味道11206;“甜”:像糖和蜜的味道11249;“苦”:像胆汁或黄连的味道1727;“咸”:像盐那样的味道11364。那么“鲜”呢?该词典的释义是“鲜美”11363。显然, 这样的解释并不能给予确切的信息。再查辞海 (缩印本) , “鲜”的释义是“滋味好”22429。然而“美”“好”这样的字眼与其说是对一种味觉的表述, 不如说是对某一食物味道的主观评价。那么“鲜”是菜肴的良好评价, 是“好吃”的代名词吗?一、“鲜”是第五种味觉东汉许慎说文解字中, “鲜”并无鲜味义, 它只是一种鱼名:鲜, 鱼名, 出貉国3244, 可写成“鱻”3245。可见当时人们还未清晰地形成鲜味的概念。但据汉语大词典 (缩印本) 记载, 唐代“鲜”字已有鲜味义了。唐权德舆拜昭陵过咸阳墅:“村既罗列, 鸡黍皆珍鲜”41947。这似乎印证了科学家所言, 人类品尝鲜味的能力是长期进化所致的论断。也许和其他味觉相比, 鲜味不是一种强烈的味觉, 也没有一种十分明显的、典型的自然代表物 (西红柿、蘑菇、土豆、奶酪, 海带、紫菜等海鲜类都有鲜味) , 因此, 鲜味不像是一种单一的味觉, 而更像是一种让人喜爱的综合味觉感受。这样, “鲜”就被排除在基本味觉之外, 而“滋味好”也就自然地成了鲜味的最佳释义。这种情况到 20 世纪初开始有了改变。1908 年, 对海带汤情有独钟的日本东京帝国大学池田菊苗博士从海带中成功提得使海带汤独具风味的物质“L-谷氨酸钠” (谷氨酸钠是谷氨酸的盐类, 谷氨酸是一种最常见的氨基酸, 是构成蛋白质的必要成分) 。他发现添加这种物质可使得鱼、肉及一些蔬菜的味道更为鲜美。他称这种味道为旨味 (umami) , 即我们所称的鲜味。从此, L-谷氨酸钠 (MSG) , 也就是后来俗称的味精, 就与鲜味紧紧联系在了一起。但由于谷氨酸盐味道的感受相当精微, 只有浓度适当时人们才能比较清晰地感受到 (鲜味的感受不与味精浓度成正比) , 又由于鲜味的青睐者主要是亚洲人, 鲜味在西方并不广为人知, 因此, 当时这一发现在国际上也没有引起广泛的关注和重视。其后几十年, 对鲜味的研究也无长足进展。进入 20 世纪 80 年代后, 鲜味研究有了实质性进展。首届鲜味国际研讨会于 1985 年在夏威夷召开。两年后, 科学家通过分析研究后发现, 鲜味无法由其他四种基本味觉相互结合而获得, 因此, 他们认为它是一种独特的味觉, 也就是又一种独立的基本味觉。2000 年, 美国迈阿密大学医学院的研究人员发现了一种他们称之为 taste-mGluR4 的谷氨酸味觉感受器, 这一发现是一项突破, 首次为确认鲜味是一种独立味觉找到了重要的依据。2002 年, 美国学者在自然杂志上发表文章, 介绍了他们对不同的T1R 蛋白组合的细胞进行的实验。他们发现, 当受到氨基酸的强烈刺激时, 含有 T1R1+3 组合的味蕾显示出最为活跃的神经纤维活动。因此, 鲜味的感受除了tastemGluR4 感受器之外, 应该还有 T1R1+3 感受器的参与。以上发现, 以及以后科学研究的进展, 使得人们对鲜味感受机制的认识越来越深入, 鲜味是第五种基本味觉的论断已获得越来越多的科学家的认同。网上维基百科则已将其作为定论进行介绍。除了得到神经科学研究成果的支持外, 这一论断也在人们的日常思维中得到了验证。我们曾在绍兴市某高校二年级两个班 73 名学生中做过一次调查, 要求学生对问卷上所给的题目凭直觉选择答案。答案分三种: (1) 认同, (2) 不认同, (3) 不清楚。对“鲜与酸、甜、苦、咸一样, 是一种味觉”一题, 32 人选择 (1) , 占 43.8%;32 人选择 (2) , 占 43.8%;9 人选择 (3) , 占 12.4%。对“鲜就是滋味好, 滋味好的菜就可称作鲜”一题, 16 人选 (1) , 占 21.9%;50 人选 (2) , 占 68.5%;7 人选择 (3) , 占 9.6%。对“这汤太鲜, 我不喜欢”一题, 31 人选 (1) , 占 42.5%;27 人选 (2) , 占 37%;15 人选择 (3) , 占 20.5%。由于“鲜”的味觉感受比较精微, 因此人们对其是否是一种单一的味觉存有分歧。但就“鲜等于滋味好”一说, 三分之二的受试者明确表示不认同。因此, 综合两题的答案可以看出, 多数受试者还是倾向于认为“鲜”并不等于“滋味好”, 即并不是对食物的一种综合评价, 而是一种客观的味觉。同时, 第三题的选择结果也暗指“鲜”是一种客观味觉, 但一旦过度也会引起不悦。此外, 出版物的文章, 也以客观的语言实践佐证了这一论断。2006 年 12 月 23日, 杭州都市快报第四版刊出了一篇聊天对话, 标题是一碗鲜得让我成了大长今的面, 全文如下:*景玉 jojo*:昨天我们几个同事去浙工大附近吃面, 很鲜很鲜, 结果回来后个个都舌头发麻, 估计是味精放太多了。嘴巴里难受了一个下午啊。都市快报:嘎厉害啊。*景玉 jojo*:是啊, 晚上回家做菜, 我特意把汤弄得很咸, 可还觉得淡。我跟老公说, 这下完蛋了, 变大长今了, 没味觉了。都市快报:呵呵, 你真当幽默的。现在好了吗?*景玉 jojo*:晚饭后又吃了很多水果, 才慢慢恢复了。若“鲜”即等于“滋味好”, 那么*景玉 jojo*吃面后应该回味无穷, 怎么会难受一个下午?可见, 尽管“鲜”令人喜爱, 但它毕竟不等于“滋味好”, 它是一种味觉, 与同样令许多人喜爱的甜味一样, 过度, 滋味就不好了。二、“鲜”字英译的目前版本及其所遭遇的尴尬鉴于辞海现代汉语词典这样权威的工具书均将“鲜”解释为滋味的“好”和“美”, 国内的汉英词典也毫无例外地将“鲜”解释为 delicious (或 tasty, delicate) 。1.汉英词典“鲜”第三义 (of salty dishes orsoup) :delicious;tasty51094.2.汉英大辞典“鲜”第三义, 鲜美:delicious, tasty。鲜汤:delicious soup;鲜味:delicate flavor;菜的味道真鲜!This dish is abso-lutely delicious!61808新时代汉英大辞典鲜第三义 cious, tasty。这鸡汤很鲜。This chicken broth isdelicious.716664.汉英科学技术辞海“鲜”第二义, delicate (味道鲜美) ;tasty (味道好的) 。鲜汤:de-licious soup;鲜味:delicate tasteflavor (指清淡可口的味道) ;delicious tasteflavor (指鲜美的味道) ;tasty flavor (可口的味道) 83512。查阅一些权威英语词典有关的释义 (因 tasty, delicate 与其意义大致相同, 由于篇幅限制, 不一一分析) , 我们看到 The New Oxford Dictionary of English 的解释是 highly pleasant tothe taste:delicious home-baked brown bread.9;Shorter Oxford English Dictionary (fifth edition) 的解释是 highly pleasing to the bodily senses, esp.tothose of taste or smell.例:these delicious mouthful of roast duck;thedelicious fragrance of shrubs10632-633.对比以上国内外两组词典可以发现, 虽然在某些场合 delicious 和“鲜”可以互译, 但在另一些场合也许并不合适, 如上述